Le caviste Florian Paillès, à la tête de la cave Sueño à Quissac (Gard), vient d'intégrer le Collège culinaire de France. Cette distinction prestigieuse récompense son travail de sélection rigoureux, son attachement aux produits sincères et aux vignerons passionnés, ainsi que sa volonté de faire découvrir des bouteilles et des produits porteurs d'une véritable histoire.
Une consécration pour un jeune caviste engagé
« Elle vient saluer mon travail de sélection, mon attachement aux produits sincères, aux vignerons passionnés, aux artisans de goût, et à cette envie de faire découvrir des bouteilles et des produits qui ont une vraie histoire. Depuis l'ouverture de Sueño, mon objectif est de proposer une cave vivante, conviviale et exigeante », se réjouit Florian Paillès. Cette reconnaissance, publiée le 11 août 2026, est le fruit d'un parcours singulier débuté à la cave coopérative de la commune avant l'ouverture de son propre établissement au 153 avenue de l'Aigoual.
Une sélection de vins d'ici et d'ailleurs
« Toujours dans le vin, je voulais proposer quelque chose de différent », explique le caviste. Sa cave met ainsi à l'honneur les vins du Languedoc-Roussillon, mais également ceux de la vallée du Rhône, de Bourgogne, de la Loire, du Jura, et même d'Argentine, du Chili ou d'Espagne. « J'ai aussi eu envie de faire découvrir des vins d'ailleurs venus d'Argentine, du Chili, d'Espagne parce qu'il faut savoir s'ouvrir au monde », note-t-il. L'offre est complétée par une épicerie fine, de la charcuterie ibérique, une large variété de bières et de spiritueux.
Des produits d'exception et des collaborations locales
Florian Paillès privilégie les artisans de qualité qui l'entourent, comme le caviar de Nîmes ou le café Valini. « Je veux aussi mettre en avant des artisans de qualité tout autour de moi et je choisis toujours mes produits avec curiosité et passion », souligne-t-il. Il collabore également avec des établissements renommés pour leur carte des vins, tels que l'Insolite ou l'auberge de La Valestalière à Monoblet. « Je vais pouvoir travailler avec d'autres qui ont intégré cette communauté de qualité ! » se réjouit-il.
Un club de dégustation pour partager sa passion
En parallèle, Florian Paillès a fondé Effluves, un club de dégustation ouvert à tous. Les membres se réunissent une fois par mois autour de soirées thématiques placées sous le signe du plaisir et de la découverte. Cette nouvelle adhésion au Collège culinaire de France ouvre de nouvelles perspectives pour ce caviste passionné, qui continue de promouvoir une viticulture authentique et des saveurs d'exception.
