À Marseille, la sardine ne bouche plus le port, elle se préfère en grillade, panée ou en boîte. Dans le sillage d'un regain d'intérêt des Français pour ce petit poisson de dix centimètres en Méditerranée, la sardine se fraye un chemin dans la street food marseillaise.
Deux restaurants dédiés sur le Vieux-Port
Les sardines ont vu deux restaurants dédiés ouvrir sur le Vieux-Port. « Tout le monde veut de la sardine », assure David, gérant de Marseille en cornet, qui propose sardines grillées ou panées, poulpe, panisses et friture de jols. « À la base, c'était un poisson de pauvre mais il a été un peu oublié. Partout en Europe, les gens font des cornets de frites. À Marseille, on n'avait rien. Et la sardine, c'est Marseille. »
Dix-huit mois après, un concurrent, Farfalou, s'est installé non loin, sur la Canebière. Même formule, mêmes tarifs. David voit là le signe qu'il ne s'est pas trompé. La sardine a retrouvé une bonne place dans les restaurants traditionnels et s'offre une nouvelle mer d'appétits avec la street food, satisfaisant les touristes désireux de manger local.
Un succès auprès des touristes
Mélissa et Amine, de Lille, habitués de Marseille, apprécient : « Manger des sardines et du poulpe ici, c'est comme se faire un moules-frites chez nous », dit Mélissa, friande de street food locale. Pour eux, ces sardines panées à emporter avec aïoli, citron et rince-doigts sont une première.
« Ça semble revenir à la mode, surtout dans la street food qui revient à la source, au produit d'ici », observe Amine. « Les gens se rendent compte que la sardine, c'est bon pour la santé », ajoute Mélissa, citant l'influenceuse @loulouKitchen_ et ses 4 millions d'abonnés.
Les réseaux sociaux boostent la tendance
Depuis un an, les réseaux sociaux « food » débordent de recettes de sardines, présentées comme l'aliment parfait, riche en oméga-3, vitamines et protéines. Le Syndicat français des conserveries de poissons constate une croissance continue des ventes de conserves de sardines depuis trois ans, avec une hausse de 14 % des volumes. La conserve de poisson progresse de 7 % par rapport à l'an dernier.
Un renouveau sur fond de gentrification ?
Amel, étudiante en droit, a délaissé le thon à cause du mercure et se tourne vers la sardine. Devant Farfalou, elle s'étonne : « C'est un peu cher pour ce que c'est (12,90 euros), on se croirait dans le 11e arrondissement de Paris. Mais Marseille se gentrifie, et la sardine avec. » Elle se souvient avoir mangé des sardines grillées dans un snack du quartier populaire de Noailles.
La sardine n'avait jamais vraiment disparu des rendez-vous populaires. Chaque 1er-Mai à Marseille, depuis plus de trente ans, une grande sardinade populaire à La Plaine est organisée par le collectif Massilia Sound System, reprise par la mairie depuis 2025 dans ses festivités estivales.
Un contexte de baisse de taille
Ce retour en force s'effectue dans un contexte de baisse de la taille du poisson, passé de 15 à 11 centimètres en Méditerranée depuis le début des années 2000, conséquence du réchauffement climatique, selon l'Ifremer.
