Chloé Chalot, cheffe des Halles Auberge à Nîmes, propose sa recette de nougat glacé maison, élaborée avec du miel et des fruits secs, à déguster en verrines. La recette, accessible et économique, est publiée dans le cadre de la série estivale de Midi Libre consacrée aux recettes emblématiques des restaurateurs nîmois.
Une institution nîmoise reprise en 2020
Les Halles Auberge, situées au cœur des halles de Nîmes, sont reconnaissables à leur comptoir vert et régalent les habitués depuis des décennies. En septembre 2020, Chloé Chalot et son associée Amélie Veloso ont repris cette institution, succédant à Arlette Chevagnieu, l'ancienne tenancière. Soucieuses de préserver l'âme du lieu et de perpétuer des recettes simples, savoureuses et réconfortantes, les deux femmes et leur équipe de sept personnes proposent chaque jour à midi une cuisine française traditionnelle, basée sur le fait maison et l'approvisionnement local.
« L'important pour Arlette, c'était que son restaurant ne soit pas remplacé par un énième comptoir à Burger… Que l'endroit reste un véritable lieu de vie, où des gens de tous les milieux puissent venir se régaler d'assiettes à la fois simples et généreuses ! », confie Chloé. La carte actuelle comprend des rognons blancs de veau, une déclinaison de brandade, un aïoli du mazet ou encore des brochettes de gambas.
Une recette personnalisée au miel
Chloé Chalot, « amoureuse » du nougat glacé mais écœurée par les versions industrielles, a cherché à créer sa propre version dès la reprise. Elle l'a ajoutée à la carte parmi d'autres desserts traditionnels comme le fondant au chocolat avec sa chantilly maison ou la crème brûlée. « Le secret de mon nougat glacé ? C'est déjà de tout réaliser soi-même, confie la cheffe. A commencer par substituer le sucre raffiné par un excellent miel ! »
La recette, notée de difficulté moyenne et d'un budget accessible, se prépare en plusieurs étapes : réaliser une nougatine avec 50 g de fruits secs (noix, noix de macadamia, raisins secs, amandes, noisettes) et 50 g de sucre roux, sans ajouter d'eau, puis la laisser refroidir et la mixer. Ajouter 65 g de miel liquide doux, puis incorporer 250 g de crème liquide (35 % de matière grasse) montée en chantilly et 4 à 5 blancs d'œufs montés en neige. Verser dans des verrines et congeler une heure. Avant de servir, ajouter un caramel au beurre salé et quelques amandes effilées.
Des produits locaux et des partenaires de confiance
Les Halles Auberge privilégient les circuits courts : « Nos fromages, ils sont de chez Sylvain. Notre huile d'olive, c'est celle de Daniel. Notre salade, celle de Lola, bien sûr ! », égraine Chloé, rendant hommage à ses étaliers partenaires. Cette démarche s'inscrit dans la volonté de proposer une cuisine de qualité tout en soutenant les producteurs locaux.
Cet article, initialement publié le 15 août 2026 par Camille Salvador dans Midi Libre, fait partie d'une série estivale où les restaurateurs nîmois partagent leurs recettes emblématiques à refaire à la maison ou à déguster au restaurant. La recette du nougat glacé de Chloé est désormais accessible à tous, permettant de prolonger l'expérience des Halles Auberge chez soi.
