Le restaurant Derrière l'église, situé derrière l'église Saint-Paul à Nîmes, propose une entrée emblématique : le poireau vinaigrette revisité par le chef Thibaud Desimeur, accompagné de pickles maison. Cette recette, présentée dans le cadre de la série estivale de Midi Libre, met en avant un classique de la cuisine française revisité avec des pickles d'oignons rouges et de graines de moutarde.
Un bistrot chic et convivial au cœur de Nîmes
Derrière l'église, ouvert il y a deux ans, est un bistrot à la fois chic et convivial, exclusivement en soirée dans l'hyper-centre-ville. Il est né d'une rencontre entre Victor Jalaguier, entrepreneur et patron des lieux, et Thibaud Desimeur, chef de cuisine. « Notre exigence, depuis le départ, c'est de proposer à la clientèle une assiette franche. Et pour cela, de ne jamais dénaturer le produit ! », explique Thibaud en pleine préparation du service.
Le chef, fort d'une longue expérience à la tête de plusieurs établissements de restauration dans la ville, insiste sur l'intransigeance en matière de qualité et de sourcing. La carte met en avant les viandes cuites à l'Asado, avec un canard cuit lentement sur le coffre, plat signature à partager, qui rencontre un beau succès auprès des groupes.
Une recette fraîcheur à refaire à la maison
Le poireau vinaigrette revisité par Thibaud Desimeur se distingue par sa fraîcheur, son côté sucré-salé et une cuisson singulière : le poireau est cuit entier à la braise, noirci sur tous les côtés, puis refroidi et épluché. Pour la vinaigrette, il faut une cuillère à café de moutarde, une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge et une autre d'huile neutre, comme l'huile de pépins de raisin. Les pickles sont préparés avec des oignons rouges et des graines de moutarde, conservés dans des bocaux avec du vinaigre blanc et du sucre.
Cette entrée, a priori classique, se révèle ultraoriginale à Derrière l'église. Elle côtoie d'autres plats mettant à l'honneur la gastronomie ibérique, comme le salmonejo, le jamón de pata negra ou le pan con tomate, dont Victor Jalaguier, grand amoureux de l'Espagne, raffole.
Une carte estivale appréciée
Durant l'été, les restaurateurs nîmois font découvrir leurs recettes fraîcheur. Le poireau vinaigrette & pickles est une entrée incontournable, à déguster sans modération à la table de Derrière l'église. Le restaurant, qui privilégie les viandes cuites à l'Asado, connaît un beau succès en saison estivale, avec une mention spéciale pour le canard cuit lentement sur le coffre.
La recette, simple et accessible, peut être réalisée à la maison pour prolonger l'expérience. Les pickles maison apportent une touche d'originalité à ce grand classique de la cuisine française.
