Où s'arrêteront-ils ? Après avoir rénové de fond en comble l'immense Domaine de Bugatel, Philippe Dus et Alina Galatescu, les propriétaires de l'établissement, viennent d'inaugurer la plus grande cloche à fromages du monde. « On le sait parce que jusqu'à présent, le record était détenu par un établissement à Strasbourg. On a, à la nôtre, ajouté 15 cm de diamètre. C'est un peu une folie », reconnaît sobrement Alina Galatescu.
Un record battu avec panache
Avec 1,65 mètre de diamètre, la cloche à fromages de Bugatel est devenue, ce jeudi 25 avril, lors de son lancement officiel avec un menu spécial, un des éléments phares de l'établissement. Comme beaucoup d'éléments du décor de Bugatel, la cloche a été dessinée et fabriquée par Philippe Dus lui-même, sur plusieurs mois. Le support est construit avec comme base une barrique de vin, montée sur roulettes pour pouvoir être déplacée. Un système de palans permet facilement de soulever la cloche renforcée d'un anneau de cuivre. Seule la cloche en plexiglas a été moulée dans une entreprise parisienne, spécialiste de ce type de commande particulière : « Elle a été faite à l'image d'un cockpit d'avion », précise Philippe Dus, qui rend ainsi hommage à ses vingt années passées dans l'aviation.
Une idée originale pour valoriser la cave
« L'idée m'est venue car je voulais mettre en valeur de manière originale notre cave et ses 600 références de vins, ajoute Philippe Dus. Et le vin et le fromage, c'est l'alliance parfaite. Ils sont même les deux éléments qui caractérisent ce qu'est la France en matière de gastronomie. »
Une formation auprès d'un grand maître
Pour garnir la première fois l'immense plateau, il fallait bien un maître de l'art. Le Domaine de Bugatel a donc bénéficié de l'expertise de James Rousseau, maître fromager depuis plus de cinquante ans, et qui œuvre depuis une douzaine d'années dans le groupe GMD, fournisseur pour les professionnels de bouche : « C'est la première fois que je fais face à une telle présentation des fromages. C'est une initiative d'autant plus notable à une époque où les restaurateurs ont plutôt tendance à supprimer de leur carte les plateaux de fromages. »
Cet après-midi-là, James Rousseau a choisi une vingtaine de fromages pour les poser dans cet écrin unique en France. Des fromages de prestige « introuvables en commerce pour le particulier et que de lait cru » et provenant tous de Nouvelle-Aquitaine. Quelques condiments, comme les pruneaux ou pâtes de coing, sont venues s'ajouter au décor sous cloche.
Une cloche vivante au fil des saisons
« L'idée est de faire vivre cette cloche, souligne Alina Galatescu. Au fil des saisons et des goûts de nos clients, nous allons changer la composition de la cloche. Et on ne s'interdit pas de faire des soirées raclettes certains soirs d'hiver. » Et pour faire varier les plaisirs gustatifs, le choix est vaste parmi les 800 références proposées par GMD. L'équipe du Domaine de Bugatel, et notamment son chef, Théo Sanchez, ont profité de la présence de James Rousseau pour se former le temps d'une après-midi à l'art du maître fromager et ainsi, savoir composer la carte de la plus grande cloche à fromages du monde.
