Une innovation salée venue du Gard
À Aigues-Mortes, dans le Gard, les Salins ont mis au point un sel révolutionnaire : appauvri en sodium mais enrichi en sels minéraux, il conserve toute sa saveur. Ce nouveau produit, nommé « La Baleine, l’essentiel », est le fruit de deux années de recherche en collaboration avec le laboratoire Wéliance, lié à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) de Dijon.
L’originalité de ce sel réside dans le procédé de fabrication. Aucun apport externe n’est nécessaire : les sels minéraux (calcium, magnésium, potassium) sont extraits directement de l’eau de mer à différents stades du cycle d’évaporation. « Nous utilisons la même eau et en même quantité que d’habitude, elle transite toujours à travers 50 à 60 km de marais salants », explique Laurent Broquet, directeur de la recherche et du développement des Salins.
Un procédé naturel et maîtrisé
Les cristaux de calcium sont récoltés à mi-parcours, après deux mois d’évaporation. Le magnésium, lui, se récupère en fin de parcours, après un an d’évaporation dans des eaux très concentrées, et est stocké jusqu’à la fin de l’hiver. Quant au potassium, il est prélevé après six mois d’évaporation. Ces sels sont ensuite lavés, broyés et réincorporés selon des proportions précises, différentes de celles d’origine.
« Notre sel est totalement nouveau car il garde pleinement son goût de sel. Nous venons de déposer un brevet », se félicite Alain Sultan, directeur marketing des Salins. « 90 % des consommateurs à qui nous l’avons fait tester ne voient pas de différence avec le sel contenant 100 % de sodium », ajoute-t-il.
Un produit en phase avec les préoccupations des consommateurs
Ce sel allégé répond à une demande croissante des consommateurs soucieux de réduire leur apport en sodium, souvent néfaste pour la santé. Didier Meynadier, secrétaire du comité d’entreprise, estime que « ce produit est porteur, comme tous les produits allégés ».
Disponible depuis quelques jours dans les rayons, « La Baleine, l’essentiel » se vend au prix de 3 euros la boîte de 350 grammes. Les Salins, leader européen du sel, produisent 280 000 tonnes de sel par an (de table, pour l’industrie agroalimentaire et le déneigement) et emploient 1 500 salariés, dont 180 à Aigues-Mortes. L’entreprise réalise un chiffre d’affaires consolidé de 250 millions d’euros et possède des sites en France, Italie, Espagne, Tunisie et Sénégal.
