Le restaurant gastronomique In Fine à Frontignan tire sa révérence pour laisser place à De l'os à l'arête, le nouveau projet du jeune chef Mathis Egea. À seulement 22 ans, ce Frontignanais d'origine ouvre son premier établissement le 4 juin 2026, reprenant les rênes de l'ancienne table étoilée.
Une rencontre décisive avec Grégory Doucey
Grégory Doucey, chef du In Fine, se souvient de la première rencontre avec Mathis Egea, alors âgé de 16-17 ans, venu accompagné de ses parents pour passer son brevet professionnel. « On s'est vite rendu compte que Mathis était volontaire et avait une vie équilibrée. Ensuite, il y a eu des hauts et des bas, ce qui est normal à cet âge-là quand on découvre ce métier, mais il n'a rien lâché. Et aujourd'hui, à 22 ans à peine, il ouvre sa première affaire », confie son mentor.
De la brasserie à la gastronomie
La cuisine s'est imposée à Mathis sans qu'il y réfléchisse. « J'aimais bien cuisiner, faire des recettes et rendre heureux les autres avec mes plats », explique le jeune homme. Sans modèle culinaire familial, si ce n'est « la tortilla de mamie tous les dimanches », il se tourne vers un CAP cuisine, travaillant au restaurant Le Grand Large à Balaruc-les-Bains avant d'enchaîner avec un brevet professionnel. Son professeur au CFA Nicolas Albano et le chef Patrick Guiltat le mettent en contact avec Grégory Doucey. « Je travaillais alors au Grand Large, mais pour faire le brevet professionnel, il fallait rejoindre un restaurant gastronomique. De base, la cuisine gastronomique, ce n'était pas vers quoi je voulais me diriger. En fait, je ne la connaissais pas, mais de prime abord, je n'étais pas intéressé », se souvient Mathis. Il a depuis changé d'avis. Il rejoint l'équipe de Grégory Doucey dans son nouveau restaurant gastronomique de Frontignan-Plage, Le MG, au poste de chef de partie, avant de passer à celui de second de cuisine, puis chef de cuisine.
Une reprise audacieuse
Mathis revient au In Fine le 1er avril 2026, après la vente du restaurant en février dernier. C'est au fil d'une conversation, en janvier dernier, que tout bascule. Grégory Doucey envisageait de vendre son établissement de Frontignan. Mathis lui propose alors de reprendre l'affaire, mais avec son propre projet. Marché conclu.
De la gastronomie à la bistronomie
Le nouveau chef entend bien se démarquer de son mentor. Sans toucher au décor ni à la jauge de la salle, il va faire pivoter l'identité du lieu : fini la gastronomie, place à la bistronomie. « Le côté gastro, c'était l'étiquette de Grégory, moi, je veux créer la mienne », assume-t-il. L'exigence reste la même – produits frais, de saison, locaux – mais l'esprit change. La carte, renouvelée toutes les deux à trois semaines pour une partie des plats, sera désormais entièrement de sa main. « Pour ma première carte, je pars sur des plats que j'ai déjà faits, mais en les agrémentant autrement », dit-il. Avant de conclure : « Si aujourd'hui j'en suis là, c'est grâce à Grégory qui m'a tout appris. » Son ancien mentor ne cache pas sa fierté : « Le parcours de Mathis est tout à son honneur et non au nôtre. »
De l'os à l'arête est situé rue Hôtel de Ville, Frontignan. Ouvert du lundi au jeudi midi et soir, et le mardi à midi.
