Focaccia au levain : la recette de Clément Alline
Clément Alline, boulanger passionné et figure reconnue de la boulangerie artisanale, partage sa recette de la focaccia au levain. Cette spécialité italienne, à la fois moelleuse et croustillante, est idéale pour accompagner vos repas ou pour un apéritif convivial. Suivez pas à pas ses conseils pour réussir ce pain à la maison.
Ingrédients pour une focaccia
- 500 g de farine T65
- 350 g d'eau à température ambiante
- 100 g de levain liquide actif
- 10 g de sel fin
- 5 cl d'huile d'olive vierge extra, plus pour le moule
- Fleur de sel, herbes de Provence ou romarin pour la garniture
Préparation
Dans un grand saladier, mélangez la farine et l'eau. Ajoutez le levain et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez le sel et l'huile d'olive, puis pétrissez encore quelques minutes. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 30 minutes.
Effectuez une série de rabats : pliez la pâte sur elle-même tous les 30 minutes, pendant 2 heures. La pâte doit devenir lisse et élastique. Huilez un moule rectangulaire (environ 20x30 cm) et versez la pâte. Étalez-la délicatement avec les doigts huilés pour remplir le moule. Couvrez et laissez lever 3 à 4 heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Préchauffez le four à 240 °C (thermostat 8). Avec les doigts huilés, creusez des trous dans la pâte. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, saupoudrez de fleur de sel et d'herbes. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la focaccia soit dorée. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster.
Cette focaccia se conserve bien dans un linge, mais elle est meilleure le jour même. Vous pouvez aussi la garnir d'olives, de tomates séchées ou d'oignons avant cuisson.
