À la ferme de la Bayolle, située à Château-l’Évêque, la récolte des asperges vertes marque la fin de la saison pour ce légume singulier, originaire de l’Est du bassin méditerranéen. Cultivé partout en France, il nécessite un mode de culture très spécifique.
Un légume qui divise
Certains l’adorent, d’autres la détestent. L’asperge ne laisse personne indifférent. On la retrouve en omelette, en potage ou simplement nature, à la vinaigrette, sur les tables de fête. Plébiscitée par les restaurants gastronomiques, c’est un légume cher qui le reste tout au long de sa saison. Un prix à la hauteur du soin que les producteurs lui portent.
Les associés de la ferme La Bayolle, à Château-l’Évêque, terminent la récolte de leur demi-hectare d’asperges. Cette plante, originaire du bassin méditerranéen, s’est bien acclimatée partout en France, mais elle préfère les sols sableux.
Le poireau du riche
Pas de sable à la ferme La Bayolle mais un sol caillouteux, et l’asperge s’y plaît quand même. « Nous avons commencé à récolter des asperges en 2021. C’est le premier légume du printemps. Il est précoce et à ce titre rémunérateur, ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle le poireau du riche », explique Sabrina Loubet. Pour elle, comme pour son frère et sa sœur, associés sur l’exploitation familiale, il s’agissait de trouver une production complémentaire à leurs deux ateliers principaux : les volailles et les porcs transformés dans leur laboratoire et vendus à la ferme ou sur les marchés de Périgueux et Saint-Astier.
Très gourmande en main-d’œuvre, la production d’asperge a l’avantage de durer de début mars à fin mai. « Là, on cueille les asperges vertes qui ont pris le relais des blanches », précise Sabrina Loubet. À l’aide d’une gouge à asperges, un outil dédié à cette production comme son nom l’indique, les deux salariés de l’exploitation fouillent le sol pour y dénicher les dernières blanches. Elles poussent sur une butte recouverte d’un filet noir pour les préserver de la lumière et conserver leur blancheur.
Dix ans de production
Au contraire, pas de protection pour la verte, moins de travail, mais une même attention. Selon sa précocité, ce légume se commercialise, en bottes, environ 8 euros le kilo (en fin de saison), mais les premières autour de 14 euros. Une fois ses griffes implantées, l’asperge peut produire une bonne dizaine d’années sans demander trop de travail, sauf au moment de sa récolte. Elle est toujours aussi plébiscitée par les consommateurs. « Depuis que j’en parle sur les réseaux sociaux, on a vu arriver sur les marchés 30 % de clients en plus. »
