Enfant du quartier où il s'est installé comme commerçant il y a dix ans, Arnaud Havard continue de faire vivre la coutume des « cagouilles », ces escargots qui restent indissociables de l'événement périgourdin qui se tient chaque année au printemps depuis plus de 130 ans.
Une tradition qui s'essouffle
Autrefois, les escargots, ou plutôt « les cagouilles » comme on dit ici, étaient les stars des Fêtes de Saint-Georges. Entre deux tours de manège, la foule s'amassait autour de grandes tablées pour les déguster. Les commerçants de bouche du quartier étaient nombreux à les préparer, chacun à sa façon. Mais avec le temps et la crise économique, nombre d'entre eux ont baissé le rideau. Désormais, ils sont très peu à perpétuer la tradition locale, et parmi eux, un seul artisan charcutier : Arnaud Havard.
Un enfant du quartier attaché à ses racines
Installé sur le boulevard Stalingrad depuis dix ans, Arnaud Havard est un enfant du quartier. « Je suis né et j'ai grandi ici », confie-t-il. Pour lui, pas question de laisser tomber le petit-gris. « Ça fait beaucoup de travail à chaque fois, mais on a toujours de bonnes retombées. J'ai des clients qui les réclament tous les ans », explique-t-il. Dans sa boutique de Périgueux, Arnaud Havard et son équipe servent des escargots farcis à la viande un peu avant et un peu après les Fêtes de Saint-Georges.
Pour la 136e édition des Fêtes de Saint-Georges, qui débute ce jeudi 30 avril, il a prévu entre 600 et 700 douzaines d'escargots, soit entre 7 200 et 8 400 escargots farcis à la main. « Depuis le temps, on sait comment faire. Et j'ai des jeunes qui m'aident, qui travaillent avec moi », minimise-t-il.
Une recette inchangée depuis dix ans
Sa recette est la même depuis dix ans : « Je les prépare avec de la chair à saucisse que je mélange à du jambon de pays, du jambon blanc, du persil, de l'ail et du vin blanc », détaille l'artisan charcutier. Rien à voir avec les escargots au beurre persillé des grandes surfaces. Ses gastéropodes savoureux, Arnaud Havard les sert dans sa boutique un peu avant et un peu après les fêtes du quartier, qui s'achèvent lundi 4 mai. « La semaine dernière déjà, des gens sont venus m'en demander », indique-t-il.
Les Fêtes de Saint-Georges, pour lui, « c'est un gros week-end. On a Noël, le Nouvel An, Pâques et ça. Après, on peut fermer », lance Arnaud Havard en riant. À l'entendre, on se dit qu'il n'a pas fini d'en farcir des coquilles.
