Une révolution culinaire dans le médico-social
Dans le petit village de Sainte-Foy-de-Belvès, en Dordogne, le foyer de vie et d'accueil médicalisé du Bercail a réalisé une première nationale. Cet établissement qui accueille 70 adultes en situation de handicap mental, âgés de 18 à 84 ans, vient d'obtenir la certification Ecocert en cuisine, devenant ainsi le premier établissement médico-social de France à bénéficier de cette reconnaissance pour sa restauration collective bio.
De la surgélation aux produits frais
La transformation a été radicale. « Avant, la volaille arrivait dans des caisses surgelées, il n'y avait que des cuisses de poulets », explique Wilfrid Malinowski, l'un des trois cuisiniers de l'établissement. « Maintenant, le poulet arrive entier, il est préparé et cuit dans nos cuisines ». Ce poulet, élevé en plein air et nourri aux grains, illustre parfaitement le changement de philosophie alimentaire opéré au Bercail.
La lutte contre le gaspillage fait partie intégrante de cette nouvelle approche. Avec la carcasse du poulet, les cuisiniers préparent un bouillon de vermicelles pour le soir, tandis que les restes de viande sont transformés en pâté pour le lendemain. « Le prix de la viande bio est très cher. Nous ne voulons rien gaspiller », insiste Wilfrid Malinowski.
Une initiative née des résidents eux-mêmes
Ce virage vers le bio n'est pas tombé du ciel. Il répond directement aux demandes des résidents qui « n'en pouvaient plus » selon les mots du cuisinier. Ingrid Bogaert, cheffe de service, confirme : « Ils râlaient. Ils savent ce qui est bon et ce qui ne l'est pas ». Les poêlées de légumes surgelées, les raviolis en boîte, les soupes en poudre et surtout les œufs sur le plat livrés dans des barquettes plastiques avaient fini par lasser les palais.
La loi Egalim, qui lutte contre le gaspillage alimentaire et encourage les collectivités à passer au bio, a fourni le cadre légal à cette transformation. Mais la motivation première venait bien des résidents eux-mêmes et de la volonté de l'établissement de prendre soin de leur santé.
Un accompagnement professionnel pour réussir la transition
Le changement a nécessité une année entière de travail et d'adaptation. Le Bercail s'est fait accompagner par l'association « Les pieds dans le plat », qui réunit des chefs cuisiniers et des diététiciens. L'établissement a également investi dans du matériel de cuisine adapté à la transformation des produits frais.
Pour ses approvisionnements, le foyer travaille avec le groupe de producteurs « Manger bio Périgord ». Les cuisiniers ont dû « repartir de zéro » pour créer des « recettes bonnes pour la santé et bonnes pour le goût », comme le souligne Wilfrid Malinowski.
Des résultats tangibles sur la santé
Le prix du repas s'élève à 3,40 euros, un montant raisonnable pour une cuisine 100% bio. Les menus évoluent progressivement avec une place croissante accordée aux légumineuses, notamment les lentilles incorporées dans les bolognaises et les lasagnes. Les repas végétariens se multiplient, et les effets sur la santé sont déjà visibles.
« Les résidents n'ont pas grossi. Certains ont même perdu du poids. Ils sont en meilleure santé », constatent les professionnels. Seul bémol : l'absence de frites, jugées trop grasses, qui a suscité quelques mécontentements. Elles ont été remplacées par des « potatoes cuites au four avec du paprika », des pommes de terre cuites sans gras avec ce piment doux qui relève le goût.
L'innovation culinaire continue
Pour satisfaire les résidents tout en maintenant la qualité nutritionnelle, l'équipe de cuisine continue d'innover. Wilfrid Malinowski prépare actuellement une nouvelle recette : des sushis veggies, version végétarienne de ce plat japonais traditionnellement à base de riz et de poisson. « J'espère que les résidents aimeront ce nouveau plat », confie le cuisinier.
Cette initiative pionnière du Bercail démontre qu'une cuisine de qualité, respectueuse de l'environnement et de la santé, est possible dans les établissements médico-sociaux. Elle pourrait bien inspirer d'autres structures à travers la France.
