Rue Dulong, dans le calme du quartier des Batignolles, se niche une pépite atypique de la cuisine contemporaine. Adresse confidentielle à contre-courant des tendances, Esens'ALL mise sur ce qui compte vraiment : le produit, la précision, l'émotion. Focus sur ce restaurant gastronomique bio pas comme les autres, et son chef engagé, Laurent Pichaureaux.
Douze couverts, et une atmosphère hors du temps
Douze couverts. Pour les entreprises ou les célébrations privées, jusqu'à seize personnes en privatisation. Pas plus. Là où la logique économique pousserait à remplir la salle, Laurent Pichaureaux a choisi de la vider. En effet, l'ambiance intimiste structure l'identité du lieu. Limiter le nombre de convives permet au chef de maintenir une précision quasi chirurgicale dans le rythme du service, tout en gardant un contact direct avec chacun. Pas d'intermédiaire, pas de mise en scène : c'est sa marque de fabrique. Juste une table bien dressée, une lumière soigneusement calibrée et une expérience culinaire mémorable.
L'espace est d'ailleurs pensé comme une extension de l'assiette. Le décor est épuré, accueillant des matières sobres et des couleurs maîtrisées. Un mur végétal en clin d'œil, et une vaisselle recherchée pour mettre en lumière les créations gastronomiques. La passion du beau et de la nature se reflète partout en toile de fond, formant un écrin au raffinement contenu pour l'expérience immersive qui attend les convives.
Une cuisine d'auteur qui mise sur le végétal
Ici, l'accent mis sur le végétal n'est pas un effet de manche dans l'air du temps. C'est le centre de gravité de toute la cuisine. Fleurs, racines, herbes, infusions : chaque élément est utilisé pour sa capacité à induire une sensation précise. Les produits sont issus en grande majorité de l'agriculture biologique. Le chef les sélectionne avec soin auprès de producteurs et artisans triés sur le volet, au fil des récoltes et des saisons.
Technique sans être pompeuse, cette cuisine d'auteur va à la recherche du goût dans toutes ses nuances. Acidité, amertume, fraîcheur, texture : chaque paramètre est travaillé pour créer une émotion, pas pour impressionner. Laurent Pichaureaux revendique d'ailleurs des influences japonaises et nordiques, deux cuisines qui prônent l'équilibre et la lisibilité. Les produits sont mis en valeur, et pourtant transformés avec art pour éveiller les papilles et l'imaginaire. C'est cette démarche créative, et créatrice, qui donne naissance à une expérience immersive profondément sensorielle.
Gault & Millau, La Liste, le Guide Lebey… Les références en matière de gastronomie ne s'y sont pas trompées en distinguant ce restaurant bio à Paris 17e et son approche unique.
Le menu dégustation saisonnier, une narration en cinq ou sept actes
Pas de carte chez Esens'ALL : le menu dégustation saisonnier fonctionne comme un récit construit en plusieurs respirations, qui progresse avec harmonie. Il se décline en deux formats : cinq étapes avec le « Menu état pur » ou sept avec le « Menu éléments ». Les textures se succèdent, les intensités gustatives montent et descendent, les équilibres aromatiques se répondent… Pour une histoire qui n'est jamais la même. « La nature impose le tempo, le chef apprend à écouter », résume Laurent Pichaureaux. Chaque service évolue en fonction des arrivages, des saisons et des intuitions du chef. Le même produit peut ainsi être travaillé différemment d'une semaine à l'autre selon sa maturité ou le climat du jour. Et les accords suivent la même logique, avec ou sans alcool : chaque option, vin ou décoction maison, est pensée en cohérence avec le menu du moment, jamais indépendamment.
Un chef seul, et une vision sans filtre de l'idée à l'assiette
Aux fourneaux, il n'y a que Laurent Pichaureaux… et son imagination sans limites. Originaire du Poitou-Charentes, celui qui s'est d'abord destiné au football a très vite changé de terrain de jeu. Formé dans de grandes maisons de la gastronomie, il y a retrouvé la discipline, la précision et le goût de l'effort de l'entraînement sportif. Il l'avoue aisément, loin d'être un hasard, la cuisine s'est imposée à lui telle une nécessité intérieure. La poursuite du type d'émotion qui ne peut se déployer que dans une assiette. C'est pour cette raison qu'après neuf ans passés à Londres, dans le quartier de Mayfair, il est revenu en France avec une idée fixe : créer son propre restaurant, reflet de sa personnalité. Un lieu sincère, sans compromis, où chaque élément a du sens. Esens'ALL est né ainsi, fruit d'une exigence personnelle peu commune et d'une créativité qui ne pouvait s'exprimer qu'en liberté. Le chef orchestre donc seul chaque service, de bout en bout : de la création au dressage, en passant par la mise en place et la présentation en salle. Perfectionnisme ? Amour du métier et générosité plutôt : « Chaque détail que l'on néglige, le client le ressent sans savoir pourquoi », avoue Laurent Pichaureaux. Et une vision sans concession : le restaurant ne cherche pas à plaire à tout le monde. Il souhaite avant tout attirer des convives sensibles à la cohérence globale de l'expérience, pour un véritable moment de partage autour d'une partition gastronomique éphémère.
À l'ère d'Instagram et de la gastronomie télévisée, dans un paysage parisien souvent dominé par les concepts reproductibles, Esens'ALL assume sa singularité. Ce restaurant gastronomique bio à Paris 17 fait de chaque bouchée une expérience sensorielle, et de chaque repas un souvenir qui n'aura pas d'égal. Le mot d'ordre : ressentir. Réservation en ligne sur le site ou au 01 42 27 66 71.
