À Sommières, dans le Gard, la charcuterie Le Cochon Barbu a dévoilé son premier jambon cru artisanal, entièrement élaboré et affiné sur place, sous la 17e arche du pont romain. Fabrice et Emmanuel, les deux artisans, ont surmonté plusieurs échecs pour aboutir à ce produit, dont la production restera volontairement confidentielle : cinq à six jambons cette année.
Une méthode adaptée après des essais infructueux
L'aventure a commencé par des difficultés. Les jambons entiers, des pièces de 30 à 35 kg, supportaient mal les conditions locales de séchage. Conseillés par un ancien charcutier de Sumène, les deux artisans ont adapté leur méthode en réduisant la taille des pièces. Le processus comprend désormais salage, frottage, séchage puis affinage durant six à huit mois.
La matière première est au cœur de leur démarche. Les porcs proviennent de l'élevage d'Isabelle Alary, à Pompignan, où ils sont élevés en plein air, sur dix hectares, avec une croissance lente. Le salage est réalisé avec du sel de Gruissan, naturel et sans additif. « On cherche avant tout à faire une charcuterie à l'ancienne », résume Emmanuel.
Un affinage sous le pont romain
L'affinage se poursuit dans la petite cave de la boutique, installée sous la 17e arche du pont romain. Température, hygrométrie et fleur naturelle accompagnent lentement le vieillissement. Derrière la devanture de la rue Marx-Dormoy, au décor aux airs des années 1930, le travail s'effectue à l'ancienne.
Pour le goût, Fabrice décrit « un jambon très délicat, avec beaucoup de finesse, une texture fondante. Un jambon humble ». Il le rapproche du style italien, « moins puissant que les jambons espagnols ou basques ».
Un savoir-faire artisanal au service du patrimoine
À Sommières, patrimoine, élevage respectueux et savoir-faire artisanal se retrouvent ainsi dans une même tranche. Le Cochon Barbu est situé au 24, rue Marx-Dormoy à Sommières. Tél. : 06 19 20 61 94. Correspondant Midi Libre : 07 44 90 44 92.
