Sami et Mirvette El-Jaza, copropriétaires de la boulangerie-pâtisserie Saint-Jacques à Millau, ont remporté le titre de la meilleure baguette de la ville. Leur baguette de tradition française, élue « baguette préférée des Millavois », repose sur un savoir-faire précis et des ingrédients sélectionnés avec soin.
Une recette simple mais exigeante
« On utilise seulement quatre ingrédients », explique Sami El-Jaza. La recette comprend une farine Label rouge du moulin Maury, situé dans le Tarn, « sans améliorants » précise-t-il, une hydratation élevée à plus de 70 % pour une mie bien « grasse », du sel et « un levain qu’on travaille depuis des décennies ».
Après le pétrissage, les artisans conduisent une fermentation longue de 24 heures en chambre froide. « C’est ce qui fait la différence sur le croustillant », affirme Sami El-Jaza. Viennent ensuite l’étape du façonnage et le tour de main du boulanger, un savoir-faire unique partagé entre les 20 salariés de l’entreprise.
500 baguettes vendues chaque jour
Les trois boutiques de l’entreprise, situées à Millau et Saint-Affrique, produisent et vendent chaque jour 500 baguettes en moyenne. La baguette, dorée et gourmande, est vendue au prix unitaire de 1,20 euro.
« C’est un des produits de consommation courante les moins chers de France, entre 4 et 5 euros par kilo, rappelle le commerçant, donc ne boudez pas le pain. » Les clients de la boulangerie Saint-Jacques, qui ne boudent pas leur plaisir, semblent avoir bien compris le message.
