Le boulanger alésien Clément Bellegarde, membre des Ambassadeurs du pain, a défendu le pain au levain sur le plateau de Télématin, le jeudi 17 septembre, sur France télévision. Pendant quatre minutes, il a vanté les vertus d'une pratique boulangère qui permet de « faire moins mais de faire mieux », face au « pétrin-compresseur » des industriels.
Une tribune pour les artisans boulangers
Invité de l'émission animée par Christelle Ballestrero, Clément Bellegarde, installé sur le boulevard Stalingrad à Alès, a expliqué le rôle des Ambassadeurs du pain. « C'est une association internationale, composée de 500 membres à travers le monde, et 150 en France, fondée par des meilleurs ouvriers de France », a-t-il précisé. Récemment élu vice-président de la fédération des boulangers-pâtissiers du Gard, il a saisi cette occasion pour détailler les vertus d'une boulangerie au levain, illustrant son engagement avec une tourte de seigle, de meule, et un pain au khorazan et aux graines.
Le levain, une alternative pour la survie des boulangers
Membre depuis 2022, l'Alésien a revendiqué ses origines cévenoles et les valeurs gastronomiques et nutritionnelles du pain au levain. « Les boulangeries travaillent en majorité à J + 1. Ici, à Gueule de pain, c'est J + 3. Soit le travail du levain d'abord, le pâtissage ou façonnage ensuite et enfin le troisième jour, la cuisson. Nous sommes sur des temps longs qui vont permettre de donner du goût et de l'acidité. C'est aussi une fermentation qui permet de casser la chaîne du gluten, de rendre le pain beaucoup plus digeste et, des études scientifiques sont en cours sur ce point, d'offrir un indice glycémique plus bas », a-t-il détaillé.
Cette pratique ne permet pas de concurrencer les chaînes avec des offres promotionnelles de huit baguettes pour 5 €, mais elle forme un point essentiel de la survie des boulangers. « Un à deux artisans sur trois vont disparaître d'ici 10 ans », a averti Clément Bellegarde. « Le but de l'émission, c'est de prêcher la bonne parole aux consommateurs mais, surtout, d'expliquer aux professionnels qu'il existe une alternative à la baguette qui permet de gagner sa vie. Une baguette à 1,10 €, 1,20 € ou 1,30 €, même vite fait, même mal fait, ne permet pas de gagner sa vie. On paie un café 2 € mais on ne paie pas la baguette au prix que l'on devrait ! Mais, c'est aussi difficile à entendre pour des consommateurs alors que le litre d'essence est aujourd'hui à 2,50 €… »
Un décret en attente et un patrimoine à défendre
Une situation dont devrait s'emparer le politique, régulièrement sollicité par les organismes professionnels. Des élus de la République, souvent plus soucieux de communication, ont inscrit le 30 novembre 2022 « les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l'humanité de l'Unesco, plutôt que de défendre des artisans soucieux d'offrir une alimentation de qualité. À ce titre, un décret baptisé « Pain et nutrition » permettant de lire très clairement la valeur nutritionnelle des pains, déposé en 2024, dort toujours sur le bureau d'un ministère.
