Leur flan avait déjà décroché la première place du podium francilien en 2025, récompense décernée par le syndicat des boulangers du Grand Paris. Pas étonnant donc de retrouver Elio et Franck il y a quelques jours dans le classement réalisé par l’émission « Très très bon » de François-Régis Gaudry sur Paris Première.
Une amitié née chez Meunier
Elio le pâtissier et Franck le boulanger se sont rencontrés lorsqu’ils travaillaient tous deux Chez Meunier, enseigne désormais bien implantée en Île-de-France. Les deux trentenaires se lient d’amitié et décident de créer leur concept, fait d’une impressionnante gamme de viennoiseries addictives, de pains au levain et des classiques de la pâtisserie revisités. « On est vraiment partis de zéro, on vivait en colocation mais on y croyait déjà », rembobine Elio, né au Liban et arrivé en France à l’âge de 12 ans.
Une expansion rapide
Le duo ouvre sa première boulangerie La Tradition à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines) en mai 2022. Depuis, c’est une ouverture par an : Suresnes en 2023 avec À Deux Mains, Rueil-Malmaison en 2024 avec Boulangerie Bleue et enfin Neuilly en 2025 avec Paincé. Soit désormais 140 salariés. Et ils ne comptent pas s’arrêter là puisqu’ils ont déjà prévu d’ouvrir un salon de thé à Neuilly en novembre prochain, puis un concept dédié au brunch à Suresnes.
Des récompenses à la pelle
Un développement porté par de nombreuses récompenses décernées par leurs pairs : outre le flan, ils ont décroché en 2025 le premier prix du meilleur artisan boulanger des Hauts-de-Seine, la première place dans le département et la 3e en Île-de-France pour la meilleure galette. Fin avril, ils étaient finalistes du tout premier concours national du flan. Des lauriers qui s’affichent sur les vitrines et sur le packaging « flantastique ».
Une identité visuelle en construction
Elio et Franck sortent désormais le nez de leur labo et travaillent à l’élaboration d’une véritable identité visuelle pour toutes les adresses, puisque chaque boulangerie porte un nom différent. « On crée des pâtisseries et des viennoiseries : la communication, ce n’est pas vraiment notre domaine, admettent-ils. Mais on est conscient de l’importance des réseaux sociaux. » Leur notoriété se calcule désormais au nombre de likes pour une photo de gâteau sur Instagram.
À Neuilly, la boulangerie située sur les allées, juste à côté de la place du marché, doit ainsi être totalement refaite pour correspondre à l’identité de la marque Elio et Franck. L’adresse sert de laboratoire : la clientèle, qui mélange salariés et résidents, oblige le pâtissier à innover constamment.
Le flan, star des ventes
À lui seul, le flan représente 12 % de leur chiffre d’affaires. « Dans le quartier, le pôle snacking est très important, nous avons donc imaginé un bar à desserts avec de la mousse au chocolat et du riz lait à la cuillère, un bar à tiramisu avec cinq parfums différents », explique Elio, qui adore « moderniser les classiques »… à l’exception du flan (4,50 euros la part), qui remplit tous les critères — pâte feuilletée croustillante, texture onctueuse et vanille de Madagascar sourcée — et fait se déplacer les clients de loin.
Ce dessert de boulanger est redevenu emblématique ces dernières années. À Suresnes, après le prix obtenu l’an dernier, ce sont près de 300 parts qui étaient vendues chaque jour. À lui seul, le flan représente 12 % du chiffre d’affaires des boulangeries Elio et Franck. « C’est aussi une grosse pression car la qualité doit toujours être la même, souligne Franck, qui travaille avec des farines bios labellisées et des farines anciennes. Comme pour le pain. On n’a pas le droit à l’erreur. »
Une baguette à 1 euro, symbole fort
Le boulanger utilise aussi du levain naturel, entretenu et conservé depuis l’ouverture de la première boulangerie. « Le boulanger est l’artisan qui reste le plus accessible et c’est pourquoi nous proposons toujours une baguette à 1 euro, insiste Franck. Quand tous les prix flambent, c’est pour nous un symbole fort. »
Transmettre le savoir-faire
Les deux hommes ont désormais à cœur de transmettre leur savoir-faire. « On prend beaucoup d’apprentis et on souhaite également donner davantage de place aux femmes, on mise vraiment sur un management humain », soulignent-ils. Elio et Franck s’inscrivent ainsi dans la lignée des duos de jeunes artisans qui bousculent et modernisent les codes de la boulangerie, comme Clem et Gwen à Clichy et Arlette et Colette — fondée par Louis et Hugo — à Levallois.
