Cet été j'apprends à… Ramasser la fleur de sel, dans les salins d'Aigues-Mortes
En moyenne dans une matinée, 25 tonnes de fleur de sel sont ramassées. Les sauniers ramassent la fleur de sel tous les matins de juillet à août. Malgré le cadre idyllique dans lequel travaillent les sauniers, la récolte de la fleur de sel est un métier physique et sa production relève de compétences chimiques complexes. Immersion dans les salins d'Aigues-Mortes.
8 h 30 du matin. Le soleil frappe fort en ce jeudi matin et les salins d'Aigues-Mortes fourmillent de travailleurs. La récolte de sel a démarré à la fin du printemps et ils se relaient en continu depuis. Luc, saunier à la retraite, m'emmène dans son pick-up au travers des bassins. Doucement, nous passons devant les immenses tas de sel, surnommés les "camelles" car ils font penser à des bosses de chameau. Il s'agit là du gros sel, récolté mécaniquement. Nous nous dirigeons plus au sud, où, depuis le 2 juillet, l'on ramasse à la main ce que Luc appelle "le caviar de Camargue" : la fleur de sel.
Les pieds dans l'eau rose
Là, une douzaine de jeunes hommes sont alignés, tous de blanc vêtus, pelle à la main et bottes aux pieds. Ces sauniers travaillent depuis deux heures déjà. L'eau leur arrive au mollet. Devant eux, des clayettes sur des palettes et derrière, la fleur de sel qui crée une bande blanche brillante, bien visible dans le rose de l'eau. Dans le calme, ils creusent et déposent le précieux sésame, ensuite ramassé et entreposé dans des grands sacs puis dans des camions par une équipe sur terre.
À mon tour de chausser les bottes ! On me tend une pelle et c'est parti. Baptiste, saisonnier pour la deuxième année ici me montre la marche à suivre. Bassin face à la clayette, les deux mains sur le manche, on plante le godet le plus loin possible dans le sel. En faisant de petits mouvements de haut en bas, il faut ensuite pousser le sel vers la palette. Et là : "tout se passe dans les jambes", m'explique Baptiste. D'abord on plie la jambe de devant en soulevant la pelle pour vider l'eau. Ensuite, on transfère son poids d'arrière à l'avant pour déposer la fleur de sel sur la palette.
Une fleur pas si légère
C'est physique, mais pour Luc, pas question de faire la récolte grâce à des machines : "il faut respecter le produit ! Les machines, ça le dénaturerait" s'exalte-t-il. Le savoir-faire ici, n'est pas le même que sur la côte Atlantique. Le climat sec du coin permet une production plus intense. On préfère donc la pelle au râteau, comme il se fait à Guérande par exemple. Mine de rien, la fleur de sel encore mouillée, ça pèse son poids. De coup de pelle en coup de pelle, je prends le coup de main. De là à devenir saunière, il y a encore du travail. Mes éphémères collègues doivent sortir, à eux tous, 20 tonnes de fleur de sel dans la matinée. Elle va alors sécher pendant une dizaine de mois avant d'être conditionnée et vendue car elle ne doit contenir que 3 % d'humidité. L'année dernière, les salins de Camargue ont produit 750 tonnes de sel.
Infos pratiques : Assister à la récolte de la fleur de sel les mardis et jeudis à 8h30 et 10h30, 21 €/ personne. Réservations par mail : salinstourisme@salins.com ou par téléphone : +33 4 66 73 40 24.
