La légende gaullienne des 246 fromages : entre vérité et invention
La célèbre citation attribuée au général de Gaulle concernant les 246 variétés de fromages français a longtemps symbolisé l'ancrage profond des identités régionales dans le patrimoine fromager. Cette affirmation, pourtant, mérite d'être nuancée à la lumière des recherches archéologiques récentes.
Les difficultés de l'archéologie fromagère
Dominique Frere, professeur d'archéologie à l'université Bretagne Sud, souligne les défis majeurs rencontrés par les chercheurs. Les fromages découverts en contexte archéologique demeurent exceptionnels, avec quelques rares spécimens de l'âge du Bronze préservés grâce à des conditions climatiques particulières. De plus, les fromages du passé différaient considérablement de ceux que nous connaissons aujourd'hui, appartenant à des sociétés aux valeurs gastronomiques distinctes.
Le chauvinisme fromager : une construction récente
L'époque de la Troisième République marque un tournant décisif dans la perception des fromages français. Émile Zola, dans Le Ventre de Paris (1873), décrit avec force détails les fromages et leurs odeurs caractéristiques. Cette période correspond précisément à l'industrialisation des campagnes et à la disparition progressive des savoir-faire familiaux et des outils traditionnels en bois, vannerie et céramique.
Le patriotisme fromager français s'est construit en opposition aux traditions fromagères étrangères, pourtant tout aussi riches. Zola lui-même ne mentionne que quelques « nobles spécimens » étrangers dans son œuvre : « Un chester, couleur d'or, un gruyère pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollandes, ronds comme des têtes coupées. »
Les révélations archéologiques sur les Celtes
Contrairement aux affirmations de Pline l'Ancien qui prétendait que les barbares ne connaissaient pas le fromage, les découvertes archéologiques prouvent le contraire. Les Celtes produisaient bel et bien du fromage, comme en témoignent les faisselles en céramique découvertes à travers l'Europe celtique.
Plus surprenant encore, l'analyse des fèces fossilisées d'un mineur du Vᵉ siècle avant notre ère à Hallstatt (Autriche) a révélé la consommation d'un fromage bleu et de bière. Les Celtes avaient même domestiqué des souches de penicillium roqueforti, alors qu'on pensait les fromages persillés apparus seulement au Moyen Âge.
Les mythes fromagers et leur déconstruction
L'histoire de la fromagerie française est émaillée d'exagérations et d'inventions. La page Wikipédia du brie, par exemple, affirme son existence avant l'invasion romaine sans aucune preuve tangible, participant ainsi à la sanctuarisation mythologique de ce fromage.
Pour démêler le vrai du faux, les chercheurs croisent désormais sources historiques, archéologiques et ethnographiques. Cette approche pluridisciplinaire révèle non pas une carte figée de terroirs immuables, mais des réalités diverses et mouvantes au fil des siècles.
La diversité oubliée des fromages rustiques
Derrière les fromages nobles comme le brie ou le camembert se cache une extraordinaire variété de fromages domestiques aujourd'hui disparus. Les anciens fromagers utilisaient des présures animales et végétales (y compris des plantes carnivores), produisant des fromages maigres, gras, crémeux, frais ou affinés selon des méthodes variées.
Ces fromages étaient souvent fumés, aromatisés avec des plantes comme le cumin, voire avec du marc de café au XIXᵉ siècle. Des spécialités médiévales comme le bréhémont, le clayn, le chalamon ou le craponne, parfois considérées comme des produits de luxe, ont progressivement disparu.
L'évolution des pratiques de consommation
La plupart des fromages historiques étaient destinés à la cuisine plutôt qu'à la dégustation directe. Les fromages durs étaient râpés, les fromages mous fondus, tandis que les fromages très frais comme la jonchée ou la caillebotte servaient à confectionner des tartes ou se consommaient en dessert avec du miel.
Ce n'est que progressivement que s'est instaurée la pratique du fromage de service, marquant une valorisation nouvelle de certains fromages devenus des aliments à part entière, dignes d'être présentés en fin de repas.
Une diversité bien supérieure aux 246 variétés
Habitués à des catégories fromagères bien définies, nous serions perplexes face à l'infinie diversité des fromages rustiques du passé. Cette richesse dépassait largement les 246 variétés mentionnées dans la célèbre citation gaullienne, révélant une histoire fromagère bien plus complexe et fascinante que les mythes populaires ne le laissent supposer.
