Le dilemme du vin au restaurant : un sujet qui peut briser les amitiés
Il existe plusieurs manières de se brouiller avec un ami restaurateur. La plus efficace consiste sans doute à aborder frontalement la question épineuse du vin trop cher dans son établissement. Surtout si l'on ose une comparaison audacieuse avec des pays voisins, eux aussi grands producteurs viticoles, comme l'Espagne ou l'Italie.
Une comparaison qui fait réfléchir
Très récemment, un proche nous a envoyé, depuis le nord de l'Italie, un SMS accompagné d'une photo révélatrice : un barolo 2013 de la maison Fontanafreda proposé sur table à seulement 38 €. Certes, ce n'est pas le millésime du siècle, mais le barolo, ce rouge piémontais de grande renommée, reste généralement un vin précieux. Pour cette bouteille et ce millésime précis, Enosearcher annonce une cote de 55 € sur les sites de vente en ligne. Nous l'avons même trouvé en promotion à 47,70 € (prix incluant la livraison).
Pourquoi un restaurateur du Piémont propose-t-il ce vin à un prix inférieur à sa cote ? Tout simplement parce qu'il l'a acheté il y a plusieurs années au tarif professionnel de l'époque et qu'il applique une marge qui lui semble raisonnable et satisfaisante.
La règle française du triple et ses dérives
En France, la règle officieuse, en principe, est de multiplier le prix d'achat par trois. Une bouteille achetée chez le vigneron 8 € devrait donc figurer sur la carte du restaurant à 24 €… Mais c'est rarement le cas. Le consommateur a plus de « chance » de la payer 35 voire 40 €. La raison invoquée par de nombreux restaurateurs est simple : comme on ne peut pas appliquer la règle du « trois fois le prix acheté » sur les vins les plus chers, on se rattrape sur les vins d'entrée de gamme… Un raisonnement qui frise le byzantinisme !
Admettons qu'il soit difficile de vendre 300 € une bouteille de grand bourgogne payée 100 € au producteur. Mais même à 150 ou 170 €, cela procure déjà une marge très confortable.
Le serpent qui se mord la queue
Là où le raisonnement nous semble le plus tordu et dangereux, c'est qu'aujourd'hui chacun est en mesure, du moins s'il s'intéresse à la question, de connaître le prix réel d'une bouteille. Et quand il voit, comme nous à l'automne dernier, un petit chablis à 70 € en sachant qu'il est affiché à 12 € (prix pour les particuliers) chez le vigneron, cela ne lui donne guère envie de commander autre chose qu'une carafe d'eau.
Quand nous citons quelques excès de ce type, notre camarade restaurateur, avec qui nous souhaitons tout de même maintenir des liens d'amitié, dégaine alors son arsenal d'arguments : les charges sociales, la hausse des matières premières, les salaires, le loyer, l'URSSAF et, pour nous achever : « Tu préfères qu'on augmente le prix des menus ? » Tout cela est fort juste, mais alors, comment font les autres ? Les Espagnols, les Italiens ? Sans doute leurs charges et taxes sont-elles moins élevées qu'en France qui, en matière d'imposition, remporte haut la main le tournoi des 27 nations.
Cela dit, nos voisins aussi paient des loyers et des salaires. Eux non plus ne goûtent guère de travailler gratis. Et cela n'explique pas pourquoi le vin, en France, serait la « variable d'ajustement » privilégiée. Restaurateurs, vignerons, etc., tout le monde se plaint d'une baisse de la consommation, mais peu font d'effort pour s'aligner sur le budget du Français moyen, dont les contours sont aussi flous qu'un ciel de traîne.
Le vin, un luxe réservé ?
Il ne faut donc pas se faire un ulcère à l'estomac en voyant un couple de trentenaires boire du Coca avec une côte de bœuf. Entre la viande saignante et la boisson, ils ont rapidement fait leur choix. Aujourd'hui, seuls les personnes âgées et les riches – les deux qualificatifs n'étant pas opposés – peuvent se permettre de s'offrir une belle bouteille pour accompagner leur repas. Au restaurant, ce sont souvent les tables occupées par des têtes chenues qui consomment du vin. Il y a de quoi s'inquiéter pour l'avenir de la culture viticole à table.
Des lueurs d'espoir et des initiatives prometteuses
Pas forcément de quoi désespérer. Nous connaissons quelques établissements qui, intelligemment, font figurer en première partie de leur carte des bouteilles à moins de 30 €, souvent des productions locales. Et là, le vin est sur toutes les tables. De même chez les cavistes/bars à vins qui proposent des plats simples et le vin choisi parmi l'offre de la cave avec juste en plus un « droit de bouchon » léger, entre 5 et 10 €.
Les grands crus aussi s'adaptent
Du côté des grands crus, il convient de saluer l'initiative de la maison de négoce Duclot-La Vinicole qui, du 15 mars au 15 avril 2026, relance « Carte sur Table » (14e édition). Une opération qui permet aux amateurs de déguster 12 grands bordeaux à prix caviste…, directement au restaurant. Quarante tables partenaires, dans diverses grandes villes, proposent une sélection de grands crus bordelais dans des formats pensés pour la table, du verre partagé au magnum, et issus de millésimes prêts à boire, de 2023 à 2000.
L'essence de la gastronomie française
La gastronomie française, dont on nous parle si souvent, ne se limite pas aux mets, comme le soulignait Jean-Robert Pitte dans son remarquable essai sur Brillat-Savarin, elle se sublime dans l'alliance avec les vins. Notre époque se gargarise de grands mots. On déguste, on ne boit plus. On confond parfois l'œnologie, qui nécessite un bon bagage de connaissances chimiques, avec l'œnophilie, le simple plaisir du vin.
Mais comment atterrir, comment faire que ce plaisir se partage et se perpétue ? Certains ont fait leur choix : ils passent chez le caviste, enfilent le tablier et se font, comme disait Pierre Perret, « la tortore » chez eux. Ils évitent ainsi le coefficient ravageur appliqué en restaurant. Ils se privent également de la découverte, du savoir-faire d'un chef, de l'ambiance, du ballet des serveurs et du décor. C'est un peu l'équivalent du DVD ou de l'abonnement Netflix plutôt que de la salle de cinéma grand écran. Pourquoi pas… Mais la magie du restaurant, elle, reste unique.
