Un talent prometteur de Béziers s'illustre dans la pâtisserie de prestige
Mathys Dutertre, jeune apprenti en deuxième année de BTS Management en Hôtellerie-Restauration au Purple Campus de Béziers, vient de réaliser une performance remarquable. Le mercredi 28 janvier, il a décroché la victoire lors de la finale régionale pour le Sud-Ouest, couvrant les régions Occitanie et Nouvelle-Aquitaine, du championnat de France junior des desserts à l'assiette. Cette compétition prestigieuse, organisée par Cultures Sucre, s'est tenue au lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord à Souillac, dans le Lot, marquant la 52e édition de cet événement phare.
Un parcours d'excellence et de passion culinaire
Passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, Mathys Dutertre combine sa formation académique avec une alternance au restaurant étoilé De Lauzun à Pézenas. Cette expérience pratique lui a permis de peaufiner ses compétences sous la direction de chefs renommés, dont Fabien Lefebvre, meilleur ouvrier de France. Selon Mathys, cette victoire est "la finalisation de longues heures de travail, entre la recherche du dessert, les tests et les entraînements intensifs". Son formateur, Patrice Souto, enseignant en pâtisserie et cuisine au Purple Campus, souligne que ce concours est reconnu comme la référence en matière de desserts à l'assiette, attirant les meilleurs talents juniors et professionnels.
Un dessert innovant inspiré par l'histoire familiale
Pour cette édition, les candidats disposaient de trois heures pour créer un dessert à l'assiette pour dix personnes. Mathys a présenté une création audacieuse, mêlant des saveurs subtiles et complexes. Son dessert comprenait :
- Un sorbet safran pour des notes florales
- Une mousse fenouil absinthe apportant une touche anisée
- Un gel citron et orange amère pour l'acidité et la fraîcheur
- Une compotée fenouil orange pour du croquant
- Un financier pour une rondeur en bouche
L'inspiration lui est venue du jardin de ses arrière-grands-parents, où poussaient du fenouil et des abeilles, symbolisant un hommage à ses racines. Cette association fenouil-safran, jugée risquée, a finalement conquis le jury composé de dix professionnels, présidé par Pascal Bardet, chef du restaurant Le Gindreau.
Une préparation rigoureuse et un soutien institutionnel
Pour se préparer, Mathys a effectué onze entraînements complets, simulant les conditions réelles du concours, avec l'aide de sa professeure de cuisine, Mme Caro. Patrice Souto explique : "Très vite, il a appris à gérer seul son organisation et son timing. Chaque session incluait une dégustation finale avec analyse et corrections, visant autant la technique que la résistance mentale." Le Purple Campus et ses partenaires, comme Clément Bonano de la Mécanique des Frères Bonano, ont également fourni un soutien matériel crucial.
Vers la finale nationale avec ambition
Grâce à cette victoire régionale, Mathys Dutertre se qualifie pour la finale nationale, prévue les 18 et 19 mars au lycée Jean-Baptiste-Chardin à Gérardmer. Sous la présidence de Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Four Seasons Hôtel George V à Paris, cette étape ultime promet d'être intense. Patrice Souto exprime sa confiance : "Nous avons encore un mois de préparation. On va tout faire pour briller et, pourquoi pas, ramener le titre pour le Purple Campus Béziers." Cette aventure illustre le dynamisme de la formation en gastronomie dans l'Hérault et la capacité des jeunes talents à innover dans le domaine culinaire.
