Top Chef se met à la pâtisserie avec un défi sucré au château de Fontainebleau
Ce mercredi soir sur M6, la 17e saison de Top Chef prend un tournant sucré avec une épreuve très particulière organisée dans la cour majestueuse du château de Fontainebleau. Les huit derniers candidats doivent relever un défi presque entièrement consacré à la pâtisserie, mais avec une nuance importante : il s'agit de revisiter des desserts de cuisinier, ces créations devenues incontournables dans la gastronomie moderne, comme le précise Stéphane Rotenberg. Face à des experts de la discipline tels que Jeffrey Cagnes, les compétiteurs vont devoir montrer leur maîtrise du sucré.
Qu'est-ce qu'un dessert de cuisinier ?
Philippe Etchebest, membre du jury de l'émission, explique cette notion avec précision : La pâtisserie a beaucoup évolué. Quand on parle de dessert de cuisinier, c'est lorsque le cuisinier cuisine du sucré mais avec ses propres techniques, à la manière d'un cuisinier, parfois sans peser, un peu à l'instinct, parce qu'en règle générale, c'est aussi beaucoup comme ça qu'on travaille. Concrètement, cette catégorie inclut des douceurs comme l'île flottante, le riz au lait ou le fontainebleau, à base de crème fraîche et de fruits rouges, qui sont au cœur de l'épreuve de ce mercredi.
Selon Etchebest, ces desserts sont souvent plus accessibles pour un cuisinier : Un peu plus facile à réaliser, certainement. Aujourd'hui, les pâtissiers se sont spécialisés dans une approche de desserts beaucoup plus poussée qu'auparavant avec un niveau technique très spécifique et haut. C'est très élaboré. Je me vois plus facilement faire ce genre de desserts que ceux que font les pâtissiers actuellement. Parmi les exemples, on peut citer la tarte au citron ou la forêt noire, qui illustrent cette simplicité relative.
La complémentarité entre cuisine et pâtisserie
Il ne faut toutefois pas opposer ces deux univers, comme le souligne Philippe Etchebest : Ce sont deux univers différents mais complémentaires. J'adore participer à l'élaboration des desserts avec mes pâtissiers. J'aime bien échanger parce que ça crée une émulation, une synergie. Il prend l'exemple de son restaurant doublement étoilé, Maison Nouvelle à Bordeaux, où un jeune chef pâtissier technique apporte des idées modernes, tandis qu'Etchebest ajoute une touche culinaire avec des associations de goût et des équilibres uniques.
Une note sucrée essentielle pour clôturer le repas
Dans ce septième épisode, le challenge sucré provoque des sueurs froides chez les candidats. Nicolas Parage, l'un des compétiteurs, observe avec appréhension : C'est un métier à part entière donc on est loin de notre zone de confort. Stéphanie Le Quellec, cheffe et membre du jury qui coach cette épreuve, rappelle son importance : La note sucrée est essentielle parce qu'on clôture le repas, c'est la dernière image qu'un convive va avoir de notre cuisine. Je dirais qu'on n'est pas forcé d'être pâtissier pour donner de jolies émotions sur des notes sucrées et il appartient à vous aujourd'hui de nous le démontrer.
Philippe Etchebest insiste sur la nécessité pour les cuisiniers d'avoir des notions de pâtisserie : Il faut avoir des notions de pâtisserie, même en cuisine, parce que ça sert énormément. Aujourd'hui, les cuisiniers en font de moins en moins, peut-être aussi parce qu'il y a de plus en plus de pâtissiers, ce qui est très bien. Mais c'est pour ça que l'épreuve est toujours difficile, parce que la notion sucrée leur fait un peu peur. Les candidats de Top Chef réussiront-ils à surmonter cette épreuve sirupeuse ? La réponse sera donnée ce mercredi soir sur M6, dans un cadre historique qui ajoute une touche de prestige à ce défi culinaire intense.
