En Haute-Savoie, une cheffe pâtissière a imaginé une version estivale de la célèbre tarte Tatin, en remplaçant les pommes par des tomates. Ce dessert surprenant, composé d'une tomate tatin au caramel et d'une crème glacée au thym serpolet, a été créé par Camille Pailleau, cheffe pâtissière du restaurant « Le Clos des Sens » à Annecy-le-Vieux.
Une recette audacieuse et rafraîchissante
La tomate, souvent utilisée dans des plats salés, se transforme ici en ingrédient principal d'un dessert. Camille Pailleau explique : « La tomate a une acidité naturelle qui se marie parfaitement avec le caramel. Le thym serpolet apporte une note herbacée et fraîche qui équilibre l'ensemble. » La recette utilise des tomates de variété ancienne, comme la 'Cœur de bœuf', pour leur saveur intense et leur texture ferme.
La préparation consiste à pocher les tomates dans un sirop parfumé à la vanille et au citron, puis à les caraméliser au beurre et au sucre. La tarte est ensuite cuite dans un moule à Tatin, avec une pâte feuilletée croustillante. La glace au thym serpolet est réalisée à partir d'une crème anglaise infusée avec les herbes fraîches.
Un succès auprès des clients
Ce dessert, proposé depuis le début de l'été, a rencontré un vif succès. Selon la cheffe, « les clients sont d'abord surpris, puis conquis. Beaucoup reviennent spécialement pour le déguster. » Le restaurant sert environ 50 portions de ce dessert chaque semaine, ce qui représente une augmentation de 20 % de la fréquentation estivale par rapport à l'année précédente.
La tomate tatin au caramel et sa glace au thym serpolet illustrent la tendance actuelle de la gastronomie française à revisiter les classiques avec des ingrédients locaux et de saison. Camille Pailleau précise : « Je voulais utiliser les produits du jardin de mon fournisseur local. Les tomates et le thym serpolet viennent d'un maraîcher bio de la région. »
Une initiative qui valorise le terroir
Cette création s'inscrit dans une démarche de valorisation du terroir haut-savoyard. Le thym serpolet, une plante aromatique sauvage des Alpes, est récolté sur les pentes du Semnoz. La cheffe souligne : « C'est important de mettre en avant les produits de notre région. Cela donne du sens à notre cuisine. »
Le prix de ce dessert est de 18 euros, un tarif jugé abordable pour une création gastronomique. Le restaurant prévoit de le maintenir au menu jusqu'à la fin de l'été, tant que les tomates sont de saison.
