La tartelette aux champignons et à l'oseille, proposée par Esther Ghezzo et Morgan Malka dans leur livre « Automne » (Editions de La Martinière), offre une entrée en saison gourmande et accessible. Malgré son allure digne d'un restaurant gastronomique, cette recette se réalise facilement, même pour les cuisiniers amateurs.
Une recette adaptable tout au long de la saison
Les auteurs, stylistes et photographes, partagent leur passion pour la gastronomie, le terroir et les savoir-faire artisanaux et paysans. Ils soulignent la versatilité de cette tartelette : « Ce qu'on aime dans cette jolie tartelette, c'est la possibilité de lui apporter des variations tout au long de la saison : comme ici champignons de Paris et oseille, cèpes et nepeta ou encore girolles et sauge (dans le cas de cèpes et de girolles, mieux vaut les manger cuits). Pour une version royale, on peut garnir le fond d'un tartare de veau et le masquer de lamelles d'oronges ».
Les ingrédients pour 4 tartelettes
Pour la pâte, il faut 250 g de farine T55, 120 g de beurre à température ambiante, 90 g d'eau froide, 1 jaune d'œuf et 5 g de sel. La duxelles nécessite 10 champignons de Paris bruns, 4 échalotes, 1 botte d'oseille fraîche ou d'estragon, de la graisse de canard (optionnel), du sel et du poivre. Pour la garniture, prévoir 8 champignons de Paris bruns, de l'huile de noisette (ou de noix, ou de café), ½ citron, du sel et du poivre.
Préparation de la duxelles et des fonds de tartelette
Pour la duxelles, hacher les champignons le plus finement possible sans trop les laver. Faire chauffer une noix de graisse et saisir les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de végétation. Ajouter les échalotes finement ciselées et laisser suer. Saler, poivrer et laisser refroidir. Ciseler l'oseille le plus finement possible et l'incorporer à la préparation.
Pour les fonds de tartelette, placer la farine et le sel dans une jatte. Ajouter le beurre mou taillé en petits cubes et sabler la pâte aux deux tiers du bout des doigts. Ajouter l'eau et l'œuf et continuer de mélanger rapidement jusqu'à ce que le pâton soit homogène et le gluten peu développé. Abaisser la pâte, beurrer et foncer des cercles à tartelette. Préchauffer le four à 180 °C, piquer la pâte à la fourchette et faire cuire les tartelettes à blanc 10 minutes avec des billes d'argile ou des haricots secs. Retirer le poids et prolonger la cuisson de 10 minutes. Il est possible de dorer la pâte avec un mélange de jaune d'œuf et de crème étalé au pinceau et de prolonger la cuisson de 5 minutes, ce qui permet d'éviter que la pâte se détrempe au contact de la duxelles.
Montage et service
Garnir les tartelettes à ras bord avec la duxelles. Tailler les champignons restants avec une mandoline et réaliser le décor minutieusement. Assaisonner d'un mélange composé de jus de citron, d'huile de noisette, de sel et de poivre. Servir immédiatement avec une belle salade d'automne.
Cette recette est issue du livre « Automne » d'Esther Ghezzo et Morgan Malka, Editions de La Martinière, vendu au prix de 27,90 euros.
