Le République, un bistrot au cœur de Nîmes
Depuis douze ans, Marie est à la tête du République, un bistrot emblématique du centre de Nîmes, situé sur l'artère reliant Jean-Jaurès à l'esplanade Charles-de-Gaulle. Avec son cousin Jeannot, elle a repris l'ancien café des sports pour créer un lieu à l'âme singulière et charmante. « Notre idée était simple : proposer une cuisine française simple, gourmande et de saison. Pour réconforter et faire plaisir ! », raconte Marie, gérante du restaurant.
Le République attire une clientèle variée : des habitués, riverains et travailleurs du quartier, côtoyant des touristes venus de toute l'Europe. « Quelle que soit la saison, on n'a pas vraiment de période calme. À croire que notre concept pourtant très simple a su séduire ! », commente Marie, qui jongle aisément entre l'anglais et l'espagnol pour servir ses clients.
La star du menu : le tartare de bœuf
Parmi les plats proposés, le tartare de bœuf est incontestablement le plus demandé. « Certains jours, on ne vend quasiment que ça. En cuisine on les enchaîne ! », confie Ethan, le cuisinier souriant. Marie attribue ce succès à la découpe au couteau de la viande maigre, qui lui confère une texture ferme, ainsi qu'au respect scrupuleux de chaque étape de la recette. « Celle de mon ex-mari, Sébastien, qui a exercé ici de 2015 à 2021. Et que nous appliquons tous, aujourd'hui encore, à la lettre ! », précise-t-elle.
Le plat vedette est préparé avec une tranche de merlan (partie maigre de la cuisse de bœuf) de 140 grammes environ. La viande est coupée au couteau en très fines lamelles, puis mélangée avec 25 grammes de hareng, 3 ou 4 cornichons et 4 ou 5 câpres, le tout coupé en petits dés. La sauce tartare, quant à elle, se compose d'une cuillère de moutarde lisse, d'un jaune d'œuf, d'un peu de tabasco et de sauce anglaise Worcestershire – « c'est elle qui donne à la recette son petit grain de magie », souligne Marie. Le tout est dressé à l'aide d'un emporte-pièce et servi avec des frites chaudes au sel et une salade verte.
Une recette simple mais exigeante
Le secret de ce tartare réside dans la qualité des ingrédients et la précision des gestes. La découpe au couteau, plus longue qu'un hachage mécanique, permet de préserver la texture de la viande. « La découpe au couteau de la viande, maigre, et dès lors bien ferme à la mâche », insiste Marie. Le mélange des condiments doit être équilibré pour ne pas masquer le goût du bœuf. La sauce Worcestershire apporte une touche d'umami qui rehausse l'ensemble.
Au République, cette recette est devenue emblématique au fil des ans. Servie tout l'été, elle incarne la cuisine française simple et généreuse que défend l'équipe. Les clients, qu'ils soient de passage ou fidèles, ne s'en lassent pas. « C'est un plat qui plaît à tout le monde, des jeunes aux moins jeunes, des locaux aux touristes », observe Ethan.
Le bistrot République continue ainsi de séduire par son authenticité et sa convivialité. Pour ceux qui souhaitent reproduire ce tartare chez eux, Marie recommande de suivre la recette à la lettre, sans raccourci. « Le respect de chaque étape est essentiel », conclut-elle.
