Stéphane Paroche : une étoile Michelin entre passion et pression à Béziers
Stéphane Paroche, chef étoilé du restaurant Calice à Béziers, dans l'Hérault, a accepté de se confier lors d'un entretien en terrasse, peu avant la cérémonie des étoiles Michelin 2026 à Monaco. Installé depuis un an environ aux côtés de sa compagne Justine Viano, il succède à Fabien Lefebvre dans cette table biterroise une étoile, ouverte par le groupe LJ Hôtel.
Une philosophie culinaire ancrée dans le local et l'expérience vietnamienne
Le couple, précédemment en poste à la Table de Castigno à Assignan, a dû s'adapter à son nouvel environnement. "On commence à prendre nos marques. On a eu l'impression de recommencer à zéro", explique Stéphane Paroche. Leur approche reste cependant fidèle à une cuisine vivante et engagée, axée sur les produits locaux et la saisonnalité, en étroite collaboration avec les producteurs.
Cette philosophie a été enrichie par une expérience de deux ans au Vietnam, où l'absence de frigo et la sélectivité des ingrédients ont enseigné la rigueur du produit. "Tous les produits sont nobles à partir du moment où ils ont été bien cultivés", souligne-t-il. Bien que Calice soit reconnu pour sa cuisine végétale gourmande dans le guide "We smart", le chef précise : "On n'est pas du tout un restaurant végétarien, il ne faut pas faire d'amalgame".
La pression de l'étoile Michelin et les défis économiques
À l'aube de la cérémonie Michelin, Stéphane Paroche se dit "détendu", mais avoue que les semaines précédentes sont stressantes. "Est-ce qu'on a bien fait notre travail ? On est attendu quand on reprend une table". Il considère l'étoile comme "le Graal", fruit du talent de nombreuses personnes et de moyens importants, tout en reconnaissant sa fragilité.
Sur le plan économique, le chef exprime des inquiétudes face à la conjoncture actuelle. "La conjoncture, c'est inquiétant. Les gens ont de moins en moins de pouvoir d'achat". Il note une priorité accrue pour les ménages à remplir leur frigo, avec des jeunes faisant la file aux Restos du cœur, ce qu'il qualifie d'"inadmissible". Malgré cela, il reste optimiste, cherchant à monter en puissance et à créer une clientèle d'habitués.
Projets futurs et coups de cœur personnels
Le groupe LJ Hôtels porte de beaux projets, comme le château de Lignan, montrant que "des gens parient sur l'avenir". Par ailleurs, le restaurant Calice est à la recherche d'un pâtissier.
Stéphane Paroche partage également ses préférences :
- Un lieu : Roquebrun et Marseillan pour leurs paysages et vignobles.
- Une bonne adresse : Pica Pica à Béziers, la table de la place Jean-Jaurès, et la mécanique des frères Bonano à Colombières-sur-Orb.
- Un plat : les spaghettis aux langoustines de sa grand-mère et l'île flottante de son père.
- Une bouteille de vin : Terres salées du château Bouïsset et le mas de Cynanque, des vins accessibles qu'il apprécie pour leur terroir.
À travers cet entretien, Stéphane Paroche révèle une vision nuancée de la gastronomie, mêlant engagement local, héritage familial et réalisme face aux enjeux économiques.
