Un chef étoilé pour un hôtel historique parisien
Parmi les quatre établissements hôteliers que la famille Chevalier possède et exploite dans la capitale, le Pavillon de la Reine occupe une place particulière. Situé discrètement derrière les arcades nord de la place des Vosges, cet hôtel rend hommage à Anne d'Autriche qui y résida autrefois. Son restaurant étoilé, aménagé comme un salon raffiné, vient d'accueillir un nouveau chef de renom.
Le retour aux sources gastronomiques de Thibault Sombardier
Thibault Sombardier, finaliste de la cinquième saison de Top Chef, prend désormais en charge les fourneaux de cette table prestigieuse. À quarante ans, ce chef expérimenté dirige déjà deux bistrots parisiens et un restaurant coréen, mais c'est ici qu'il renoue avec ses premières amours culinaires. Il retrouve l'esprit de la gastronomie ciselée qu'il pratiquait autrefois chez Antoine, l'élégante table marine du seizième arrondissement aujourd'hui disparue.
Sa cuisine s'inscrit dans un registre de cuisine bourgeoise contemporaine, naviguant avec subtilité entre élan saucier et allant végétal. Le travail remarquable sur l'acidité caractérise cette approche culinaire innovante. On retrouve cette signature dans des associations audacieuses comme les agrumes en gremolata ou la sauce maltaise aux notes d'orange sanguine qui relèvent une langoustine de casier à la chair diaphane.
Une symphonie de saveurs équilibrées
La créativité du chef se manifeste pleinement dans ses compositions. Une hollandaise vivifiée par un trait de vinaigre de sarrasin nappe généreusement un tronçon de sole cuit à la braise, accompagné d'un pot-au-feu de légumes et coquillages façon marinière. Le filet de canard, cuit sur l'os avec sa peau croustillante, voisine avec un biscuit des abattis et quelques feuilles de trévise juste tombées au xérès.
Le topinambour, confit en papillote et contisé à la truffe noire, parade dans un bouillon de champignons parfumé à l'huile de genièvre. Chaque assiette témoigne d'une recherche d'équilibre et de finesse, créant une partition culinaire élégante et superbement équilibrée. Cette harmonie promet de faire des étincelles dès les beaux jours sur la terrasse de la cour pavée si singulière.
Informations pratiques et découvertes gourmandes
Le restaurant Anne du Pavillon de la Reine se trouve au 28 place des Vosges dans le troisième arrondissement de Paris. Trois menus sont proposés à des tarifs de 79, 155 et 200 euros, permettant de découvrir différentes facettes de cette cuisine raffinée.
Parallèlement à cette actualité gastronomique, la scène culinaire parisienne s'enrichit d'autres découvertes. La boutique Madlen, récemment ouverte au 6 rue Cadet dans le neuvième arrondissement, se consacre entièrement à la madeleine. Ces pâtisseries se distinguent par leurs coques en chocolat finement sculptées qui craquent sous la dent, déclinées en quatre versions : chocolat noir, blanc, dulcey ou chocolat-purée de framboise.
Enfin, le restaurateur Denny Imbroisi, qui a récemment repris Ischia de Cyril Lignac, publie Cucina di famiglia, un ouvrage de 70 recettes dédié à la cuisine italienne. Ce livre accorde une place importante à la Lombardie et à la Calabre, ses deux régions de cœur, à travers des spécialités comme la salsiccia e friarielli, la torta delle rose ou le cavolfiore gratinato.
