La cheffe Sarah Mainguy, figure montante de la gastronomie parisienne, fait de la cerise le fil conducteur de sa cuisine. Dans son restaurant situé dans le 11e arrondissement, elle revisite ce fruit rouge avec une approche à la fois technique et émotionnelle, puisant dans ses souvenirs d'enfance pour créer des plats qui racontent une histoire.
Une enfance marquée par les cerises
Originaire de la région lyonnaise, Sarah Mainguy a grandi dans une famille où la cuisine tenait une place centrale. « Ma grand-mère avait un cerisier dans son jardin. Chaque été, on cueillait les cerises ensemble, et elle en faisait des tartes, des confitures, des sirops. C'était un moment de partage et de bonheur simple », confie-t-elle. Cette expérience précoce a façonné son palais et sa vision de la gastronomie.
Après des formations dans des maisons prestigieuses comme le Meurice et le Plaza Athénée, elle ouvre son propre établissement en 2023. Dès le départ, elle intègre la cerise dans sa carte, non comme un simple ingrédient, mais comme un élément central de sa narration culinaire.
La cerise, un ingrédient aux multiples facettes
Sarah Mainguy explore toutes les possibilités de la cerise : de la variété burlat, juteuse et sucrée, à la griotte, plus acidulée. Elle utilise chaque partie du fruit, y compris le noyau et la tige, qu'elle infuse dans des sauces ou des desserts. « La cerise a une complexité aromatique incroyable. Elle peut être à la fois douce, amère, acidulée. C'est un défi technique de la travailler sans la dénaturer », explique-t-elle.
Parmi ses créations phares, on trouve un foie gras poêlé accompagné d'une compotée de cerises au vinaigre balsamique, ou encore un millefeuille à la crème légère et aux cerises confites. Selon elle, « la cerise évoque l'enfance, mais elle peut aussi être sophistiquée et surprenante ».
Un succès qui dépasse les frontières
Le restaurant de Sarah Mainguy attire une clientèle variée, des gourmets locaux aux touristes internationaux. En 2025, elle a été nominée pour le prix du Jeune Chef de l'année par le guide Gault & Millau. Cette reconnaissance témoigne de l'impact de son approche novatrice. « La cerise est devenue notre signature. Les clients viennent pour découvrir nos interprétations de ce fruit, et ils repartent avec un souvenir gustatif fort », ajoute-t-elle.
Au-delà de son restaurant, Sarah Mainguy collabore avec des producteurs locaux pour promouvoir une agriculture durable. Elle organise également des ateliers culinaires pour enfants, où elle transmet sa passion pour les fruits de saison. « Je veux que les enfants aient le même émerveillement que moi quand je cueillais des cerises avec ma grand-mère », conclut-elle.
