Le chef Jesse Jenkins, à la tête du restaurant Le Mermoz dans le 11e arrondissement de Paris, propose une recette de rouget poêlé accompagné d'une sauce aux câpres et de pommes de terre au four. Cette recette, publiée dans Le Monde, met en valeur un poisson à la chair fine et délicate, idéal pour un repas raffiné à la maison.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour réaliser cette recette, il vous faudra : 4 rougets de 200 g chacun, 800 g de pommes de terre (type rattes), 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil plat, 1 citron, 2 cuillères à soupe de câpres, 10 cl de vin blanc sec, 20 cl de fond de volaille, 40 g de beurre, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation des pommes de terre au four
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Lavez les pommes de terre sans les éplucher et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Dans un plat allant au four, mélangez-les avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Enfournez pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tendres à l'intérieur.
Cuisson du rouget et sauce aux câpres
Pendant ce temps, préparez le poisson. Demandez à votre poissonnier d'écailler et de vider les rougets, mais gardez la tête et la queue pour une belle présentation. Rincez-les à l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
Dans une grande poêle, faites chauffer le reste d'huile d'olive à feu vif. Déposez les rougets côté peau et laissez cuire 3 à 4 minutes, sans les retourner, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Réservez au chaud.
Dans la même poêle, jetez le gras en excès. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer 2 minutes sans coloration. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez le fond de volaille et laissez réduire de nouveau. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux en fouettant pour obtenir une sauce brillante. Ajoutez les câpres, le persil haché et le jus du citron. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressage et astuces du chef
Répartissez les pommes de terre au four dans les assiettes. Déposez un rouget par assiette, puis nappez de sauce aux câpres. Décorez de quelques feuilles de persil et servez immédiatement.
Jesse Jenkins conseille de ne pas surcuire le rouget pour préserver sa tendreté. Il suggère d'accompagner ce plat d'un vin blanc sec de Loire ou de Provence. Pour une touche d'acidité supplémentaire, il propose d'ajouter un zeste de citron râpé sur le poisson avant de servir.
