Depuis le 1er mai 2026, Romain Antoine est le nouveau chef exécutif du restaurant du Château Saint-Martin à Vence, un palace de la Côte d'Azur. Il ambitionne de replacer l'établissement parmi les références gastronomiques de la région.
Un chef ancré dans son territoire
Originaire de la Côte d'Azur et formé au lycée hôtelier Jeanne et Paul Augier à Nice, Romain Antoine a travaillé dans plusieurs établissements étoilés à Cannes, Mougins (La Paloma), au Maroc et à Courchevel. Il cite Sébastien Broda, chef de l'Eden Roc à Antibes, comme une référence. Sa cuisine est méditerranéenne, axée sur les produits locaux, la saisonnalité et la simplicité. Le rouget, qui évoque la Méditerranée, fait partie de ses plats signatures. Il aime pêcher lui-même, estimant que cela change la façon de cuisiner le poisson.
Une gestion humaniste et ouverte
Romain Antoine prône un management humaniste fondé sur l'écoute et la transmission. Il souhaite ouvrir le domaine aux Vençois, avec des projets comme des soirées estivales, un marché au sein du domaine et des actions auprès des écoliers pour transmettre le goût des bons produits. « Une étoile se construit chaque jour avec les équipes », déclare-t-il à propos de l'étoile Michelin perdue par l'établissement.
Une démarche durable et locale
Le chef renforce les liens avec les producteurs locaux : maraîchers, pêcheurs et agriculteurs. Il collabore avec Jean-Charles Orso, ancien rugbyman reconverti, et un producteur d'œufs bio du col de Vence. Il réfléchit à une économie circulaire où les déchets organiques de l'hôtel seraient récupérés par ce producteur. Le Château Saint-Martin cultive la rose de Vence, possède 300 oliviers millénaires pour son huile d'olive et entretient quatre ruches dont le miel est servi au petit-déjeuner. « Quand on cuisine ici, on doit raconter Vence et la Méditerranée », conclut Romain Antoine.
