À La Table de maître Jacques, à Pézenas, le XVIIe siècle se déguste à pleines dents mais avec raffinement. L’esprit XVIIe siècle de Molière souffle sur ce restaurant, adossé à l’Illustre Théâtre, ouvert en décembre dernier. L’établissement propose une expérience qui mêle spectacle, patrimoine et gastronomie autour de produits de saison sublimés par le jeune chef Corentin Caulier.
Une expérience immersive
Dès l’entrée, l’esprit du XVIIe siècle enveloppe les convives dans ses lumières. Emma, Héloïse ou Flore, qui assurent le service en salle, portent des costumes d’époque. La décoration – avec un buste de Jean-Baptiste Poquelin, une roulotte de saltimbanque, des chandeliers et des cadres gigantesques – est au diapason. L’idée d’ouvrir un tel lieu est née, selon Gérard Mascot, cofondateur de l’Illustre Théâtre avec Flore Padiglione, « de la volonté de proposer une expérience immersive, dans un lieu atypique et chaleureux, même s’il nous reste quelques petites touches déco à finaliser d’ici l’été ».
Une cuisine raffinée
Côté cuisine, Bryann et Manon entourent Corentin Caulier, jeune chef de 31 ans, enfant du pays né à Nissan, formé à l’école hôtelière de Béziers. Il a à cœur « de travailler les produits de saison, bien sûr. On sélectionne des produits simples mais on s’efforce de présenter une assiette élaborée. » Il précise : « L’idée est de sublimer un filet de loup ou un magret de canard. On a recours à de vieilles techniques pour fumer ou braiser viandes et poissons. On travaille beaucoup les épices également. »
Gérard Mascot ajoute : « Beaucoup pensent, à la vue des costumes, que l’on va leur servir une cuisine médiévale, or on veut vraiment proposer des plats raffinés, à l’image du XVIIe siècle, même s’ils sont revus à la sauce moderne. Nos assiettes sont comme un livre et racontent une histoire. »
Des assiettes raffinées
Dans le menu de mai-juin, on retrouve des asperges rôties couronnées d’une écume aux fruits de la passion, un pavé de bœuf aux senteurs de garrigue et ses petits légumes du jardin, un ananas mariné aux saveurs des îles ou un soufflé à la liqueur ambrée des terres d’Écosse. À noter que dans les deux menus proposés, figure à chaque fois un plat végétarien. L’été approche et, d’ici le lancement de la saison estivale de l’Illustre Théâtre, le menu devrait se réinventer.
La Table de maître Jacques, 20 avenue de la Gare-du-Midi, à Pézenas. Contact : 04 67 31 19 89. Jusqu’au 5 juillet, ouvert le soir du mercredi au samedi, ainsi que dimanche midi ; du 7 juillet au 31 août, ouvert tous les soirs. Menus à 39 € et 55 €.
