La pizza réinventée par un maître boulanger parisien
Elle occupe une place de choix parmi les plats les plus emblématiques de la culture populaire contemporaine. Depuis plusieurs années, de Marseille à Paris en passant par toutes les régions françaises, la pizza se décline sous d'innombrables formes dans l'Hexagone, rivalisant parfois avec les références napolitaines, romaines, new-yorkaises ou même de Détroit.
Une création unique signée Christophe Vasseur
L'une des dernières pépites à découvrir dans la capitale française ne ressemble à aucune autre, et cela s'explique naturellement : elle est l'œuvre de Christophe Vasseur, artisan boulanger autodidacte aux convictions profondes, installé juste à côté de sa célèbre boulangerie Du Pain et des idées, qu'il a créée il y a un quart de siècle.
Dans le local adjacent, l'inventeur du légendaire « pain des amis » – ce pain de partage au goût singulier qui connaît un succès constant depuis des années – a aménagé un établissement convivial et décontracté où il se consacre avec passion presque obsessionnelle à l'art de la pizza.
Une approche révolutionnaire de la pâte
Mais Christophe Vasseur applique sa propre méthode : sa pizza est réalisée avec exactement la même pâte que son célèbre pain des amis, fermentée pendant une période exceptionnelle de 48 à 72 heures et élaborée à partir d'une farine spéciale composée de douze variétés différentes de blés anciens soigneusement sélectionnés.
Cuite pendant dix minutes précises à une température oscillant entre 290 et 300 degrés, sur une pierre naturelle traditionnelle, dans un authentique four de boulanger, avec une base de purée de tomates biologiques et de parmesan premium de Vaches Rouges – considéré par les connaisseurs comme l'un des meilleurs – cette pizza présente des caractéristiques uniques : une croûte ultracroustillante alliée à une digestibilité remarquable.
Une expérience culinaire à partager
Chaque création est conçue pour être partagée entre deux ou trois personnes et peut être agrémentée selon différentes options saisonnières savamment élaborées : bœuf délicatement fumé accompagné de burrata crémeuse et d'olives noires charnues ; ventrèche de porc basque aux saveurs prononcées ; gorgonzola fondant marié à des pommes acidulées et des noix croquantes…
Bonne nouvelle pour les éternels indécis qui peinent à faire leur choix : il est parfaitement possible de commander des pizzas mixtes, permettant ainsi de découvrir et de savourer plusieurs recettes différentes en une seule expérience gustative. Et, fait suffisamment rare pour être souligné, la garniture est dosée avec une générosité particulièrement appréciable !
Ce qui n'empêche absolument pas, une fois le repas terminé, de faire un petit détour juste à côté pour faire le plein de viennoiseries artisanales de toutes sortes. Une visite chaleureusement recommandée pour tous les amateurs de gastronomie authentique.
Du Pain et des idées, La Table. 34, rue Yves-Toudic, dans le 10e arrondissement de Paris. Pizza (à partager) : 28 euros.
Le shopping du goût : réhabilitation des saveurs
Un plaidoyer scientifique pour le gras
L'éminent Christophe Lavelle, chercheur reconnu au CNRS, épigénéticien et biophysicien de renom, explique avec une acuité remarquable et une finesse d'esprit exceptionnelle pourquoi et comment le gras, pourtant souvent montré du doigt dans les discours nutritionnels contemporains, joue en réalité un rôle essentiel et fondamental dans l'art culinaire… mais également pour notre santé globale.
Épaulé par la talentueuse Frédérick e. Grasser Humair, il présente également trente recettes spécialement dédiées à l'amour du gras, naviguant habilement entre la caillette de veau traditionnelle, la poularde au blanc raffinée et la mousse au chocolat onctueuse.
Plaidoyer pour le gras (Éditions Hachette Cuisine, 144 pages, 22,50 euros).
Le coup de cœur du caviste
Philippe Taupy, Au Gré des Vins, Andernos-les-Bains (33)
Château Doyac, Rouge Frais 2024, IGP atlantique, 9,90 euros.
« Ce château emblématique représente parfaitement les bordeaux de nouvelle génération : créatif dans son approche, accessible financièrement, totalement décomplexé dans son expression. Il propose une cuvée particulièrement atypique issue exclusivement du cabernet-franc. Avec sa couleur légère et élégante, son nez évocateur d'un panier débordant de fruits rouges mûrs, sa rondeur en bouche et sa fraîcheur persistante, ce vin se déguste idéalement frais, à la manière d'un rosé de caractère. En accord parfait, un foie gras de canard mi-cuit subtilement relevé au piment d'Espelette authentique. »
