Le chef Maxime Schoenenberger, qui doit devenir à l'automne le premier chef du Clos des arts, sur la commune des Mages, propose cet été une version salée de la panna cotta, servie en verrine. Cette entrée associe fromage de chèvre, coulis d'abricot au miel et romarin, pickles de chou rouge et oignons frits.
Un parcours entre musique et gastronomie
Maxime Schoenenberger, né en 1988, a troqué le piano pour les fourneaux. Diplômé de l'école hôtelière Marie-Curie à Saint-Jean-du-Gard, il a obtenu une mention en pâtisserie puis un BTS Hôtellerie-restauration. Il travaille désormais dans l'affaire familiale du Clos des arts, un hôtel-restaurant installé dans une ancienne magnanerie, surplombé par l'hôtel du même nom.
Ce changement de voie s'inscrit dans une famille d'artistes : son grand-père, feu Marcel Schoenenberger, était artiste, et son fils Olivier a hérité de ce talent pour la création artistique. L'espace restaurant met d'ailleurs en dialogue les peintures de David Jamin et les sculptures d'Olivier Schoenenberger.
Une recette qui mêle produits locaux et créativité
Le chef explique : « Je commence à être dans le bain, sourit le garçon né en 1988. Je travaille à la nouvelle carte, avec des produits locaux mais aussi une cuisine du monde. J'aime mélanger les genres et ne pas rester que sur le traditionnel. Il faut surtout rester curieux et pratiquer, améliorer en restant sur ses propres envies. »
Cet été, ses envies se tournent vers la fraîcheur d'une panna cotta aromatisée au fromage de chèvre, produit phare des Cévennes. Le coulis d'abricot, fruit de saison, est relevé par la puissance du romarin, adoucie par le miel, autre trésor du terroir. Le tout se déguste frais, en verrine.
Informations pratiques et recette complète
L'Hôtel-Restaurant Le Clos des Arts est situé au domaine de Villaret, Larnac, aux Mages. Il est ouvert tous les jours midi et soir, de 12 à 14 heures et de 19 à 21h30, sauf les lundis midi, samedis midi et dimanche soir. Téléphone : 04 66 25 40 91.
Pour réaliser cette panna cotta, il faut : pour la panna cotta, 1 litre de crème liquide, 600 grammes de fromage de chèvre, 4 feuilles de gélatine, sel et poivre. Pour le coulis, 1 kg d'abricots, 250 grammes de miel, 700 grammes d'eau, du romarin à convenance. Pour les pickles de chou rouge, pour un demi-chou : porter à ébullition 100 g de cassonade, 200 g de vinaigre blanc ou de cidre et 300 g d'eau.
La technique : faire monter à ébullition la crème quelques minutes avec le fromage de chèvre émietté. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine, mixer l'ensemble et réserver au frigo 3 à 4 heures. Pour le coulis, faire compoter les abricots avec le romarin et le miel, en corrigeant si nécessaire l'acidité de l'abricot. Mixer selon votre goût. Compléter avec vos pickles de chou qui auront mariné dans leur solution pendant plusieurs heures, puis vos oignons frits. Cette recette est proposée par le chef Maxime Schoenenberger, qui prendra ses fonctions de premier chef du Clos des arts à l'automne.
