Orson à Paris : le temple du feu et des saveurs asiatiques revisitées
La cuisson à la flambe connaît un véritable engouement et vient de trouver un ambassadeur de choix dans la capitale française. D’adoption, car le chef coréen Esu Lee, formé à Sydney puis expatrié à Hongkong avant de s’installer en France, avait déjà marqué les esprits avec CAM, son bouillonnant bistrot aux influences asiatiques, niché dans une ancienne boutique d’import-export. Après la fermeture de cette première adresse, le voici de retour aux affaires avec un nouveau concept.
Un temple urbain dédié à l’art du feu
Après Jip, son restaurant de poche déjà remarqué, Esu Lee double la mise rive gauche avec Orson, un véritable temple urbain dédié à l’art du feu. La pièce maîtresse de l’établissement se trouve dans la cuisine : un imposant grill à bois inspiré des asados argentins, équipé de manivelles permettant de positionner avec précision les produits – poissons de ligne, viandes de noble origine – à la distance idéale de la flamme.
C’est là que l’histoire prend toute sa dimension et devient particulièrement savoureuse, lorsque le chef dynamite l’exercice classique avec son style unique, mélange d’instinct et de malice, entre techniques françaises et saveurs asiatiques.
Une carte audacieuse et créative
Le faux-filet de bœuf wagyu, laqué à la sauce bulgogi, arrive ainsi flanqué d’un jus noir teinté à l’encre de seiche, relevé d’œufs de truite et accompagné de pommes paille croustillantes. L’épais tronçon de barbue est, quant à lui, nappé d’une sauce nuoc-mam infusée au gingembre, enrichie de petits cubes de chorizo fondant qui apportent une texture et un relief remarquables.
Le homard bleu, grillé au beurre pimenté, repose sur un nid de nouilles de riz croustillantes, parsemé d’un mélange de chapelure et d’ail frit, un clin d’œil plein de panache à une recette hongkongaise populaire de crabe.
Une fougue qui embrase tout le menu
La même énergie créative souffle sur l’ensemble de la carte, entre un assortiment de sashimis à tremper dans une sauce diabolique à la prune fermentée, réchauffée par une huile d’olive ardente, et un toast croustillant à la crevette et mayonnaise au poivre de Sichuan. Cette dernière création, signature du chef, possède un redoutable pouvoir addictif. Vous voilà prévenus.
Orson. 5, rue du Dragon, 75006 Paris. Carte : environ 70 €.
Le shopping du goût : les sucreries végétales
En plus de réaliser de succulentes pâtisseries végétales, Jérôme Raffaelli et Kévin Yau en dévoilent désormais les recettes. Le duo, qui a dynamité la scène sucrée marseillaise ces dernières années, signe un ouvrage fort appétissant où est également racontée leur épatante success-story.
Oh Faon ! Éditions de La Martinière, 192 pages, 29,90 €.
Le coup de cœur du caviste
Marc Pottier, de la Cave Henri IV à Argentan (61), recommande le Champagne Charpentier, Millésime Act 2018, à 35 €. « Le plaisir à l’état Brut ! Toute la finesse d’un champagne millésimé, d’un très bel équilibre, dominé par le pinot meunier, sur une aromatique délicate de fruits à chair blanche. C’est assurément le champagne de tous les instants. Je le recommande pour égayer les moments de mélancolie et amplifier les moments de joie ! »
Propos recueillis par Olivier Bompas.
