Omnivore à Pau récompensé par un Bib Gourmand Michelin, une révolution pour le couple de restaurateurs
Tenu par Stéphane et Anaïs Cunin, le restaurant Omnivore à Pau vient de se voir attribuer un Bib Gourmand au Guide Michelin. Cette distinction prestigieuse récompense une cuisine soignée et accessible financièrement, bouleversant en seulement 24 heures le quotidien du couple. Dès l'annonce, les réservations ont afflué, transformant instantanément le rythme de l'établissement.
Un changement brutal et des défis logistiques
Mardi midi, la salle est comble, une situation inédite pour ce restaurant habituellement plus calme. En cuisine, Stéphane Cunin et son second enchaînent les plats dans un espace réduit, où chaque geste est millimétré. Anaïs, qui gère aussi l'établissement, assure le service en salle avec une énergie renouvelée. « Dès qu'on a obtenu le Bib Gourmand, on a eu des résas, des résas, des résas… Ça n'arrête pas », confie Stéphane, le torchon sur l'épaule, entre deux cuissons.
Ce succès soudain impose de nouvelles contraintes, notamment logistiques. Avec une cuisine minuscule et l'absence de chambre froide, tout est cuisiné au jour le jour. « On travaille ultra-frais, c'est bien… mais ça complique la logistique », admet le chef. Le couple envisage désormais d'investir dans une chambre froide pour améliorer leur confort de travail.
L'histoire d'un couple qui a tout quitté pour recommencer à Pau
L'aventure Omnivore est aussi le récit d'un couple qui a fait le choix radical de changer de vie. Après des années passées à Paris, l'arrivée de leur enfant a été un déclic. « On en avait marre, on voulait du vert, plus de calme », explique Stéphane. C'est Anaïs qui a suggéré Pau, une ville où elle avait passé des vacances plus jeune et qu'elle avait adorée. « Quand on a cherché à partir, c'est à cet endroit que j'ai pensé en premier », se remémore-t-il.
Une cuisine maîtrisée et sans superflu
Chez Omnivore, la philosophie culinaire repose sur la simplicité et la fraîcheur. La carte propose trois entrées, trois plats et trois desserts, renouvelés au fil des saisons. « Je fais ma carte en fonction des produits disponibles et de mes envies », détaille Stéphane Cunin. Le local et la qualité des ingrédients sont au cœur du projet, avec une utilisation rapide de chaque produit due aux contraintes d'espace.
Les assiettes témoignent d'une rigueur exemplaire. L'entrée, un pâté de canard maison servi avec des pickles acidulés et un pain croustillant, affiche un bel équilibre de saveurs. L'œuf mollet posé sur une rémoulade de céleri et crabe séduit par sa présentation élégante. Le plat principal, une joue de bœuf braisée accompagnée d'une purée de céleri et d'une huile de bourrache, fond littéralement sous la fourchette, avec un jus sombre et concentré qui révèle un long travail en amont. « On fait une cuisine un peu à l'ancienne, avec des jus comme les faisaient nos grands-mères », confie le chef.
En dessert, le crémeux au chocolat et caramel-whisky termine le repas sur une note intense, tandis que le cheesecake, plus aérien, équilibre douceur et acidité. Ici, la générosité ne se mesure pas à l'abondance, mais à l'attention portée aux détails et à la justesse des saveurs.
Un Bib Gourmand, et après ?
L'obtention du Bib Gourmand est une belle reconnaissance, mais elle représente aussi un défi de taille. Le restaurant tourne désormais à plein régime, obligeant le couple à s'adapter rapidement. Quant à viser une étoile Michelin, Stéphane reste réaliste : « Impossible à deux en cuisine. Et trop de sacrifices ». Pour l'instant, l'objectif est d'assurer le rythme, de maintenir la même exigence et de profiter de ce coup de projecteur.
En 24 heures, Omnivore est devenu une table plus convoitée que jamais. Reste à voir si l'effet Bib tiendra dans le temps. Stéphane et Anaïs Cunin, eux, sont prêts à relever le défi, déterminés à poursuivre leur aventure culinaire avec passion et humilité.
