Nicolas Fontaine, chef de 41 ans, a ouvert son restaurant Poésie des halles le 12 mars dernier au 4 rue Littré à Nîmes, après avoir été chef exécutif de l'Impérator depuis 2019. Il propose une cuisine méditerranéenne, savoureuse et colorée.
Une recette fraîcheur et accessible
Lors de notre visite le 8 juillet, le chef et son équipe préparaient déjà les onglets de veau pour le service du soir. Cependant, en raison d'une livraison de légumes incomplète, Nicolas Fontaine a choisi de sublimer la tomate, star de l'été, pour la recette de cet article. Selon lui et son associé, le sommelier Logan Thoulliez, la cuisine de qualité repose souvent sur la simplicité et des produits exceptionnels.
Des produits bio et locaux
Le chef s'approvisionne exclusivement à Vers-Pont-du-Gard en fruits et légumes bio et locaux. Il souligne que le secret réside dans la qualité exceptionnelle des produits. La tomate cœur-de-bœuf accompagnée de pêche blanche et de concombre mariné est désormais à la carte du restaurant, aux côtés de plats comme l'aubergine brûlée au yaourt de brebis, le fricassé d'artichauts au basilic ou le sablé macaronade aux abricots rôtis.
Recette : tomate cœur-de-bœuf, pêche blanche et concombre marinés
Niveau : facile. Coût : accessible. Faire mariner les tranches d'une tomate cœur-de-bœuf émondée et des quartiers de pêche blanche (ou jaune) bien mûre dans un peu d'huile d'olive, de fleur de sel et de jus de citron. Réserver. Éplucher entièrement et égrainer un concombre, le tailler en quartiers biseautés. Le laisser dégorger dans un peu de sel. Mélanger ensuite dans un plat 10 g d'ail frais mixé, 60 g de sucre, 8 g de sel et de gingembre avec un peu d'eau minérale. Y immerger le concombre et réserver 30 minutes au frais. Dans une assiette : dresser les tranches de tomate surmontées de morceaux de concombre et de pêche. Arroser du jus du concombre. Rajouter un trait d'huile d'olive et une feuille de verveine (ou de basilic). Servir dans la foulée.
Poésie des halles, 4 rue Littré, Nîmes. Site web : www.restaurant-poesie.com. Téléphone : 04 66 36 01 02.
