Narae Kim, la pâtissière star du Park Hyatt Paris-Vendôme qui a conquis la France
Un œuf de Pâques aux notes miellées, toisé de fleurs de mimosa cristallisées. Une bûche de Noël en forme de broche joaillière sertie de rubis, aux arômes de fruits noirs et d’herbes fraîches. Une autre symbolisant la fragilité et la poésie d’une branche de gui, garnie d’une ganache à la vanille et d’une mousse au génépi. Ces dernières saisons, au petit jeu des créations de fêtes, stratégiques pour l’image d’un cinq-étoiles comme le Park Hyatt Paris-Vendôme où elle officie, Narae Kim a survolé les débats. Assumant un style figuratif sans verser dans le kitsch et, surtout, sans négliger le goût, elle a fini d’asseoir sa réputation de toque sucrée star.
Du rêve à la réalité : un parcours semé d’embûches
La Coréenne de 36 ans, sacrée pâtissière de l’année en 2024 par le guide Gault & Millau, n’en reste pas moins d’une discrétion à toute épreuve. Chignon serré, veste de cheffe ajustée, elle se souvient, dans un français encore imparfait, que tout n’a pas toujours été rose. Notamment lors de son arrivée, en 2018, en France, pays dont elle a toujours rêvé, mère patrie de la pâtisserie.
En dépit d’un bagage solide, acquis dans d’autres établissements du groupe Hyatt, à Séoul ou Hô Chi Minh-Ville, sa première expérience est une épreuve. À l’époque, elle sait tout juste dire « bonjour » et « merci ». Et elle intègre la brigade du 1947 de Yannick Alléno à Courchevel, un lieu qui n’a pas grand-chose à voir avec Dangjin, la ville où elle a grandi et appris le métier. Elle comprend vite que certains doutent de voir une femme réussir à ce poste.
« Je commençais à 6 heures et je terminais à 1 heure du matin. Entre le changement de culture et l’exigence élevée, c’était très dur mentalement. Franchement, j’ai pleuré pendant 4 mois ! »
Elle s’accroche, trouve sa place et poursuit dans le groupe du chef multi-étoilé, chez Ledoyen, à Paris. « J’ai beaucoup appris avec Yannick Alléno, notamment sur ce qu’est vraiment un restaurant de haute gastronomie. Et sur la façon dont la partie sucrée doit être sur la même ligne que ce qui précède. »
Culte du fruit et desserts d’enfance : une signature unique
Exactement le registre qu’elle explore au Pur’, la table étoilée du Park Hyatt Paris-Vendôme, dirigée par Jean-François Rouquette, rejoint en 2021. Peu sucrés, très tournés sur les fruits, son produit préféré, ses desserts à l’assiette sont le prolongement parfait de la cuisine voyageuse de ce dernier. Mais elle aime aussi travailler les classiques hexagonaux qui la faisaient rêver enfant.
Au Café Jeanne, l’élégante brasserie de l’hôtel où elle assure le service du midi, elle propose un millefeuille à la fois éminemment graphique et respectueux de son ADN traditionnel. Pour le tea time, autre exercice de style imposé dans un palace, elle vient d’imaginer une ode aux biscuits de notre enfance. Gavottes, boudoirs, langues de chats et autres Spritz, subtilement revisités, sont servis dans un élégant écrin en forme… de boîte à bijoux.
Ses journées n’ont pas raccourci depuis Courchevel. Elles commencent même un peu plus tôt : sur les coups de 4 heures du matin, quand son fils de neuf mois a terminé sa nuit… Mais, désormais, Narae Kim n’a plus rien à prouver à personne. Son talent et sa persévérance ont définitivement scellé sa place parmi les grands noms de la pâtisserie française.
