Montpellier : Ébullition, une étoile Michelin mais pas de révolution
Un an après l'obtention de sa première étoile au Guide Michelin 2025, le restaurant Ébullition à Montpellier affirme n'avoir rien modifié dans son fonctionnement quotidien. Situé au 10 rue du Pila-Saint-Gély, l'établissement dirigé par le chef Boris Caillol et sa compagne Coralie Semery maintient son rythme de 18 couverts par service, déjà complet avant cette distinction prestigieuse.
Une continuité assumée malgré la reconnaissance
"Rien n'a été bouleversé", explique Coralie Semery, responsable de la salle. "On était déjà complet tout le temps. Ce qui a été chouette, c'est que ça nous a amené plus de visibilité au niveau des producteurs et une clientèle de la France entière." Le couple avait réalisé un doublé remarquable l'année dernière, avec l'étoile pour le chef et le prix "Service 2025" pour sa compagne.
Ils indiquent ne pas viser spécifiquement une deuxième étoile, privilégiant une approche plus qualitative. "L'objectif principal, c'est continuer à se perfectionner et essayer de s'améliorer, et de faire évoluer notre prestation dans l'art de la table, dans la cuisine de Boris, dans sa création ou dans les boissons", précise Coralie Semery.
Montpellier : une scène gastronomique en attente de leadership
Si le couple reste concentré sur l'amélioration constante de son restaurant, Boris Caillol porte un regard critique sur la scène gastronomique montpelliéraine. "On ne peut pas encore parler d'écosystème à Montpellier", estime-t-il. "Pour une ville comme Montpellier, avoir six étoilés, ce n'est pas énorme. Montpellier n'a pas tant la culture gastronomique que ça. Ce sont des gens qui vont beaucoup au restaurant mais ce ne sont pas ceux qui dépensent le plus."
Le chef juge qu'il manque "une grosse machine" à Montpellier pour dynamiser véritablement la destination. "Tout ce qu'on veut, c'est que quelqu'un prenne la deuxième étoile pour avoir un leader de la ville", affirme-t-il, appelant ainsi à l'émergence d'un établissement doublement étoilé qui pourrait servir de locomotive à l'ensemble du secteur.
Cette analyse intervient dans un contexte où le Guide Michelin 2026 commence déjà à faire parler de lui, avec d'autres chefs montpelliérains comme Guillaume Leclère estimant qu'un restaurant deux étoiles serait "un signal fort" pour la ville.
