Mathilde Rœllinger : une reconversion épicée au cœur de Paris
Un matin de janvier, nous retrouvons Mathilde Rœllinger pour parler de poivre au café Les Deux Palais, à proximité du Palais de justice de Paris. Cet endroit n'est pas choisi au hasard : l'ancienne avocate y donnait autrefois ses rendez-vous avant les audiences. Cela fait désormais huit ans qu'elle a quitté la robe pour se consacrer pleinement aux épices, poursuivant ainsi l'œuvre de son père, le chef Olivier Rœllinger, qui a grandement contribué à faire connaître ces produits en France.
La question fondamentale : qu'est-ce qu'un vrai poivre ?
Dès le début de notre entretien, Mathilde Rœllinger pose une question essentielle : « Voulez-vous que je parle de l'ensemble des “poivres”, ou uniquement des Piper nigrum ? ». Cette distinction est cruciale car, en France, pour pouvoir légalement porter l'appellation « poivre », l'épice doit impérativement provenir de l'espèce Piper nigrum, communément appelée poivrier noir.
Les variétés les plus célèbres de ce poivrier sont originaires d'Inde, du Cambodge ou du Cameroun. Parmi les poivres indiens proposés par les Épices Rœllinger, on retrouve notamment :
- Le karimunda
- Le panniyoor
- Le muttiarmundi
- Le neelamundi
- Le rouge de Malabar
La famille des pipéracées : une diversité botanique fascinante
La famille des pipéracées ne se limite pas au seul Piper nigrum. Elle comprend également d'autres espèces tout aussi intéressantes :
- Les Piper longum, comme le poivre de Java
- Les Piper borbonense, dont fait partie le voatsiperifery, un poivre sauvage de Madagascar aux arômes floraux extraordinaires
Ces plantes se présentent sous forme de lianes dont les grappes donnent naissance aux grains de poivre que nous connaissons.
Les faux amis du poivre : quand l'appellation prête à confusion
De nombreuses autres épices sont, par erreur ou par commodité linguistique, qualifiées de « poivres » alors qu'elles appartiennent à des genres botaniques complètement différents. Parmi ces imposteurs involontaires :
- Les baies de Zanthoxylum, comme le timut au goût citronné irrésistible
- Les fameuses baies du Sichuan, très utilisées dans la cuisine de cette région chinoise
Cette complexité botanique peut facilement dérouter les néophytes qui souhaitent s'initier à l'univers fascinant des épices. Comme le souligne Mathilde Rœllinger avec un sourire, « il y a de quoi s'emmêler les poivriers » pour ceux qui débutent dans ce domaine.
La transition de Mathilde Rœllinger du monde judiciaire à celui des épices représente plus qu'une simple reconversion professionnelle. C'est l'aboutissement d'une passion familiale, un héritage gastronomique qu'elle perpétue avec la même rigueur que celle qu'elle appliquait dans sa précédente carrière. Son expertise, alliant connaissances botaniques précises et expérience pratique, fait d'elle une interlocutrice privilégiée pour comprendre la richesse et la complexité du monde des poivres et des épices.
