Mantra : un nouveau chapitre parisien pour le duo Caron-Shasitharan
Jonathan Caron et Manogeran Shasitharan. Ces deux noms résonnent désormais dans le paysage gastronomique français, notamment pour les lecteurs assidus de la rubrique gastronomie du Point. Après leur première aventure à L’Itinérance, la table de l’hôtel du même nom situé à Mers-les-Bains dans la Somme, chroniquée en 2024, le tandem débarque à Paris pour écrire le deuxième chapitre de leur histoire commune.
Un écrin sombre et épuré pour une cuisine audacieuse
Le restaurateur français et le chef malaisien ont choisi un écrin sombre et épuré d’une quinzaine de couverts, doublé d’une cuisine ouverte, voulue par ce dernier. Cet espace intimiste semble parfaitement adapté au répertoire culinaire de Shasitharan, qui reste foisonnant et fidèle à son ADN : des intentions contemporaines affirmées et des produits de grande qualité, piqués de parfums d’ailleurs, principalement d’Asie du Sud-Est et de Malaisie.
La cuisine se révèle à la fois complexe et marquée du sceau de la sincérité, offrant un mélange de réconfort et d’audace. Les séquences de dégustation, parfois de simples bouchées, filent sans que l’on s’en aperçoive jusqu’à un final sucré percutant, entre mousse chaude au chocolat et caramel à la crevette grise.
Plats signature et créations remarquables
Il y a quelques semaines, la Saint-Jacques recevait des égards formidables, servie en trois temps et autant d’inspirations : crue dans une marinade à la rose, pochée toisée d’une rondelle d’orange sanguine et doublée d’un morceau croustillant de poitrine de porc, puis rôtie et nappée d’une émulsion légère aux notes de curry et de tamarin.
Le maquereau bénéficie d’une remarquable cuisson, accompagné d’un bonbon de carottes confites et d’une grosse cuillère de rasam indien. Le tronçon de homard, servi avec un jus de homard concentré et pimenté façon sambal malaisien, rappelle un plat que le chef réalisait déjà dans le Nord. Tout comme son épatant et très graphique chou-rave travaillé en pastrami, toisé d’une feuille croustillante de chou kale.
Informations pratiques et adresse
Mantra. 17, rue Claude Rodier 75009 Paris. Menus : 39 euros (déjeuner), 89 et 145 euros.
Le shopping du goût : découvertes gourmandes à Paris
Basco-nippon : une fusion sucrée originale
Dans ce coffee shop parisien, le produit phare, le thé matcha, côtoie une déclinaison de cheesecakes basques revisités à la japonaise. Ces derniers se caractérisent par l’absence de pâte, un bon caramélisé et un cœur fondant voire coulant. Au-delà des goûts typiquement nippons, dont le délicieux sésame noir, ce petit gâteau carré originaire de Saint-Sébastien se décline aussi en mochi.
Hoso Basque. 44 rue Saint-Antoine, 75004 Paris. Cheesecakes de 6 à 8 euros.
Le coup de cœur du caviste : un accord parfait
Jean-Noël Colas et Baptiste Houssin, d’A Lot of Wine Paris (75004), partagent leur sélection : « Un beau terroir, un millésime frais, une bouche aérienne et bien équilibrée, cette cuvée de Saint-Joseph, cru de la vallée du Rhône septentrionale, donnera un accord complexe sur une côte de bœuf. L’élevage de 18 mois en fûts apporte à ce vin un côté légèrement toasté qui s’associe très bien avec la note grillée de la viande. »
Martine & Christian Rouchier, La Chave 2021, Saint-Joseph, 47 euros. Propos recueillis par O.B.
