Arnaud Favey, un pâtissier normand à Millau, a fait du trompe-l'œil sa spécialité. Après les fruits, il rêve de réaliser le viaduc de Millau en gâteau.
Déguster un morceau de viaduc, l'idée peut paraître farfelue, mais elle est bien réelle pour Arnaud Favey. Le pâtissier, propriétaire avec son épouse Sophie de la boulangerie Maison Favey à Millau (Aveyron), s'est lancé depuis plus d'un an dans la création de gâteaux trompe-l'œil en forme de fruits. Après avoir présenté un Rubik's Cube au Salon du chocolat en mars, une création composée de six parfums correspondant aux six couleurs, ce Normand d'origine souhaite désormais voir plus grand et reproduire le viaduc de Millau en version pâtissière. "J'ai échangé avec des fabricants de moules 3D et cela semble possible. J'aimerais utiliser des produits locaux, mais je dois encore me renseigner sur les autorisations et les droits liés au viaduc", explique celui qui a travaillé pour Pierre Hermé dans sa jeunesse. Parmi ses autres projets, le pâtissier envisage également de créer un trompe-l'œil en forme de mug, façon cappuccino.
Des fruits en trompe-l'œil qui attirent les regards
Pour l'heure, ce sont les fruits qui attirent tous les regards en vitrine : pomme, poire, fraise, banane… Non, vous n'êtes pas chez le maraîcher du coin, mais bien dans cette boulangerie du boulevard Sadi-Carnot, devenue en quelques mois une adresse incontournable du trompe-l'œil à Millau. Tout est parti d'une simple envie. "C'était quelque chose qui m'intriguait. J'ai commencé à en faire quelques-uns, ça a plu, et je me suis rapidement passionné", raconte Arnaud Favey. Très en vogue depuis plusieurs années, le trompe-l'œil s'est démocratisé grâce à des pâtissiers comme Cédric Grolet, une source d'inspiration pour lui : "Un de mes stagiaires avait un de ses livres. Je reprends certaines bases, notamment pour les ganaches, mais je retire les notes épicées ou salées pour garder une saveur plus sucrée."
Une réussite grandissante
Après des débuts avec le citron, "très apprécié ici", note Arnaud Favey, et la pomme, les retours positifs l'ont poussé à explorer des saveurs plus exotiques : mangue, gousse de vanille, ou encore noix de coco. Pour cette dernière, il a choisi d'y intégrer de la passion afin de créer "une sorte de cocktail", tout en précisant que "les autres créations restent fidèles au goût du fruit". Le pâtissier travaille au maximum avec des fruits de saison : cerise au printemps, pêche et abricot en été, litchi en fin d'année… "Même si la cacahuète et la pistache cartonnent en ce moment, tout dépend des périodes. Mais elles trouvent toutes leur public", assure-t-il. Depuis, le bouche à oreille a fait son effet. Certains clients n'hésitent pas à parcourir plus de 100 kilomètres pour découvrir ces créations. "Beaucoup de collégiens viennent chercher un trompe-l'œil avant d'aller en cours, et les postent sur les réseaux sociaux. On commence aussi à attirer des clients de Rodez, de Lozère ou encore de Montpellier", se réjouit Arnaud Favey.
La recette du succès : accessibilité et originalité
Pour ces réalisations, le pâtissier commence ses préparations dès minuit. Un travail minutieux, bien plus long que pour des gâteaux classiques : "J'utilise des fruits frais, en purée ou en ganache. Chaque pièce est enrobée de chocolat, puis colorée au pistolet. Il faut trouver les bonnes teintes, soigner les finitions… C'est très long, mais je prends beaucoup de plaisir", confie-t-il. Sans sucre ajouté, avec des produits de qualité et des prix compris entre 6,50 € et 7,40 €, ces créations restent accessibles. "Les clients nous disent souvent que ce n'est pas cher. On pourrait augmenter les marges, mais on veut que ces gâteaux profitent à tous", explique le propriétaire.
Du trompe-l'œil glacé à la carte cet été
Pour cet été, la seconde boutique, située à quelques dizaines de mètres boulevard de Bonald, orientée chocolat, biscuits et glaces, proposera également des trompe-l'œil, cette fois en version glacée. Et dans la boutique principale, les pâtisseries continueront de surprendre, avec, peut-être bientôt, le viaduc de Millau en pièce maîtresse.
