Claire Vallée et l'étoile vegan du Guide Michelin : une révolution culinaire à Arès
Le 18 janvier 2021, le Guide Michelin attribue pour la première fois une étoile à un restaurant vegan, récompensant Claire Vallée et son établissement Ona à Arès en Gironde. Cette distinction historique marque un tournant dans la gastronomie française, valorisant une cuisine sans produits animaux. Un an plus tard, le 22 mars 2022, cette étoile est renouvelée, confirmant l'excellence de cette approche culinaire innovante.
Le parcours atypique d'une cheffe visionnaire
Titulaire d'un Doctorat en archéologie, Claire Vallée a radicalement changé de voie après un séjour en Thaïlande, où elle découvre une alimentation végétale riche en saveurs. Adoptant le véganisme comme philosophie de vie, elle se forme en cuisine et renonce en 2016 à un poste de chef au restaurant Le Saint-Laurent à Arès pour lancer sa propre aventure.
Le 22 octobre 2016, elle ouvre Ona, le premier restaurant bio et vegan du bassin d'Arcachon, grâce à un financement participatif, des prêts et l'aide de 70 bénévoles. Dès son ouverture, le succès est au rendez-vous, avec une clientèle variée, vegan ou non, attirée par une cuisine gastronomique inventive.
La consécration et les défis
En 2018, Claire Vallée reçoit déjà des distinctions prestigieuses : deux toques au Gault et Millau et une maison et une fourchette au Guide Michelin. Le 18 janvier 2021, elle décroche deux étoiles Michelin : la première pour son restaurant vegan, une première en France, et une étoile verte pour son engagement durable. Le renouvellement en 2022 confirme cette reconnaissance.
Cependant, des difficultés surviennent dès 2021, avec la pandémie de Covid-19 et des problèmes de recrutement. Le restaurant ferme temporairement à plusieurs reprises, et malgré le renouvellement de son étoile, Claire Vallée annonce la fermeture définitive d'Ona le 30 octobre 2022 via les réseaux sociaux, évoquant un rachat et de nouveaux projets autour de la transition.
L'héritage et la suite à Arès
Après son départ, Claire Vallée publie un livre de recettes, « Origine Non Animale », et se lance dans des tables d'hôtes éphémères à Paris, Hostens en Gironde, et Trentemoult en Loire-Atlantique, se définissant comme une « cheffe nomade ».
Le 18 mars 2024, le Guide Michelin attribue une nouvelle étoile à Arès, cette fois au restaurant Nacre, ouvert par Marc-Antoine Lepage et Adeline Lesage le 14 février 2023 dans le même bâtiment qu'Ona. Cette continuité souligne l'impact durable de l'aventure de Claire Vallée sur la scène gastronomique locale.
Cette histoire illustre comment une innovation culinaire peut bousculer les traditions, tout en rencontrant des défis opérationnels, laissant une empreinte indélébile dans le paysage gastronomique français.
