Ouvert le 18 mai dernier à Nîmes, le restaurant L'Esprit propose une cuisine bistronomique généreuse et de saison. La cheffe Élise Causse, 23 ans, y signe les entrées et les desserts. Elle dévoile l'un de ses desserts phares de l'été : un abricot flambé à l'Armagnac, accompagné d'un coulis infusé à la verveine fraîche, d'un crumble à la pistache et d'une chantilly mascarpone.
Une cheffe au parcours remarquable
Élise Causse, meilleure apprentie de France à 18 ans, a fait ses armes dans les cuisines de Franck Putelat, Anne-Sophie Pic et Le Rouge. Aujourd'hui, elle est à la tête de la partie froide de L'Esprit, des entrées aux desserts. « J'aime cuisiner des produits du quotidien et y mettre beaucoup d'amour, comme lorsque je cuisine pour ma famille », confie-t-elle.
Le restaurant, dirigé par Alex Bauducco (chef), Noah Maroselli (sommelier) et Andres Sossa (directeur de salle), partage une philosophie commune : « On voulait garder le niveau d'exigence de la gastronomie, sans la verticalité. Ici, tout le monde est au même niveau. L'Esprit, c'est l'esprit d'équipe. »
Un dessert de contrastes
La recette met en valeur l'abricot des Baronnies IGP, simplement rôti puis flambé à l'Armagnac douze ans d'âge. Son côté caramélisé rencontre un coulis infusé à la verveine fraîche, dont les notes végétales apportent de la légèreté. Le crumble à la pistache ajoute du croquant, tandis que la chantilly mascarpone enveloppe l'ensemble de douceur. Un dessert de contraste, où l'acidité du fruit, la fraîcheur des herbes et les saveurs grillées se répondent sans jamais masquer le goût de l'abricot.
La carte, inspirée des cuisines méditerranéennes, d'Italie, de Grèce ou du Liban, évolue toutes les six semaines afin de suivre le rythme des saisons. Les produits proviennent en majorité des Halles de Nîmes, pour privilégier la fraîcheur et la réactivité.
La recette de l'abricot rôti, pistache et verveine
Niveau : intermédiaire. Coût : modéré. Temps de préparation : environ 40 minutes.
Préparer le coulis
Faire cuire les abricots dans un sirop eau-sucre. Hors du feu, laisser infuser une branche de verveine fraîche pendant une vingtaine de minutes, puis mixer jusqu'à obtenir un coulis bien lisse.
Rôtir les abricots
Couper les abricots en deux. Les faire caraméliser dans une poêle avec du sucre, ajouter un filet de miel puis flamber à l'Armagnac (ou autre alcool de votre choix). Retourner les fruits et poursuivre la cuisson une minute.
Réaliser le crumble
Mélanger 150 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre roux, 100 g de poudre de pistache et une pincée de fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Enfourner 10 minutes à 180 °C.
Monter une chantilly mascarpone
Fouetter la crème liquide avec le mascarpone, le sucre et un trait de vanille liquide jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.
Dresser l'assiette
Déposer le coulis d'abricot au fond de l'assiette, ajouter les abricots rôtis, parsemer de crumble, la chantilly puis terminer par une boule de glace au parfum de votre choix.
Le restaurant sera ouvert à partir du 15 août, de midi à 14 heures et de 19 heures à 22 heures. Téléphone : 06 09 12 74 15.
