Le retour du hareng sur les côtes du Nord-Pas-de-Calais
Chaque mois de novembre, un phénomène naturel récurrent anime les eaux du Nord-Pas-de-Calais : le hareng de passage migre au large des côtes pour venir s'y reproduire. Cet événement annuel marque le début d'une saison festive intense dédiée à ce poisson emblématique, qui débute traditionnellement au Portel avant de se conclure à Calais.
Boulogne-sur-Mer, capitale historique du hareng
Le week-end dernier, c'est Boulogne-sur-Mer, premier port de pêche français et capitale incontestée de la Côte d'Opale, qui a célébré avec ferveur ce « poisson roi » ayant construit sa renommée et sa prospérité. Jusqu'à la fin des années 1950, le hareng représentait plus de la moitié du chiffre d'affaires de la criée boulonnaise, générant des revenus substantiels pour les marins-pêcheurs, mais également pour les conserveurs et les saurisseurs locaux.
Ces deux métiers traditionnels complémentaires ont façonné l'industrie du hareng : les conserveurs mettent le poisson en boîte, tandis que les saurisseurs pratiquent le saurissage, une technique ancestrale de conservation par salage, séchage et fumage. De ce procédé utilitaire est née une spécialité gastronomique devenue incontournable : le célèbre hareng saur.
Les multiples visages du hareng transformé
L'élaboration du hareng saur fait appel à plusieurs méthodes artisanales qui varient selon l'apprêt du poisson, la durée du salage et l'intensité du fumage. Bien que principalement commercialisé sous l'appellation générique de hareng saur, ce produit peut revêtir différentes dénominations régionales selon les techniques employées : hareng pec, craquelot, bouffi, bloater, buckling, gendarme, ou encore kipper.
Cette variété de hareng fumé occupe une place particulière dans les traditions locales, comme en témoigne le rituel carnavalesque de Dunkerque où le maire lance des harengs à la foule des « carnavaleux » depuis le balcon de l'hôtel de ville. Comme la plupart des poissons fumés, il se déguste fréquemment en entrée, accompagné de pain de seigle, et constitue la base de spécialités bistrotières aussi simples que savoureuses, à l'image du classique hareng pomme à l'huile.
Un poisson aux multiples préparations culinaires
Ce plat traditionnel associe un filet de hareng légèrement fumé, fondant à cœur, à des rondelles de pommes de terre tièdes cuites à l'eau, le tout assaisonné d'une vinaigrette relevée de moutarde et d'échalote hachée. Consommé frais, ce petit poisson gras et savoureux se prête à de nombreuses préparations : simplement grillé sur la braise comme lors de la « fête à tit Jean » à Boulogne, accompagné d'un morceau de pain et d'un verre de beaujolais nouveau.
Il peut également être frit, cuit en papillote, assaisonné d'un peu de moutarde de Dijon, ou préparé « à la dieppoise », pochée dans un court-bouillon au vinaigre et au vin blanc. Les rollmops, ces filets de hareng roulés et marinés au vinaigre, constituent quant à eux un véritable plat national aux Pays-Bas, tandis qu'en conserve, le petit pilchard préparé à la sauce tomate reste sans doute la variété la plus connue.
Accords mets et boissons
Les préparations à base de hareng fumé demandent des vins blancs mordants qui créent un accord tonique contrastant avec le caractère légèrement gras du plat. Un muscadet, un coteaux-de-l'auxois, un alsace pinot blanc ou encore un vin de pays d'oc acidulé à base de sauvignon s'avèrent parfaits. Pour une note régionale authentique, il est également possible d'accompagner le hareng d'une bière ambrée, caractérisée par une légère amertume et une touche fumée.
Enfin, lorsque le hareng est cuisiné frais, il s'accordera idéalement avec un vin blanc rond et délicat comme un graves, une roussette-de-savoie ou un lirac. Ces harmonies gustatives mettent en valeur la polyvalence de ce poisson qui continue d'inspirer les tables de la région.
Une tradition vivante
La Fête du hareng de Boulogne-sur-Mer, créée en 1991 et aujourd'hui dédiée à son fondateur Jean Tintillier, surnommé « tit Jean » et décédé en 2011, perpétue cette tradition gastronomique et culturelle. Chaque année, cet événement populaire célèbre non seulement un produit de la mer, mais aussi toute une histoire régionale, des savoir-faire artisanaux et une convivialité qui continue de rassembler les habitants et les visiteurs autour de ce poisson roi des côtes du Nord.
