Valérie et Alain, à la tête de la microbrasserie La grande casserole à Cornillon, dans le Gard, ont suivi une formation de zythologues pour mieux appréhender la complexité de la bière. Pour beaucoup, la bière se résume à trois couleurs : blonde, brune ou ambrée. Pourtant, derrière chaque mousse se cache un univers bien plus large, précis et complexe. C’est là tout l’objet de la zythologie, une discipline qui étudie la bière, sa fabrication et sa dégustation, un peu à la manière de l’œnologie pour le vin.
Une bière blanche peut être noire
“J’essaie d’enlever de la tête qu’une bière doit son nom à sa couleur”, précise Valérie. “Une bière blanche peut avoir une couleur noire. Il faut raisonner en style de boisson et d’assemblage.” Le couple propose dès que possible des instants de dégustation et d’analyse aux clients de leur brasserie artisanale.
Il existe en effet une multitude de styles, avec des goûts et des caractéristiques propres à chacun. “Il y a 170 styles différents et on peut les mixer entre eux. Il y a autant de bières que de brasseurs”, ajoute la brasseuse d’origine allemande. Alain, lui aussi formé à la zythologie, accompagne les clients pour relever les notes et arômes des bières.
Le malt et le houblon, signatures des arômes
En dégustation, l’objectif est de dépasser les premières impressions. Chaque ingrédient apporte sa propre signature. Le malt, issu de céréales, donne des notes de pain ou de biscuit. Plus il est torréfié, plus les arômes peuvent rappeler ceux du café ou du chocolat. “C’est comme laisser plus ou moins longtemps son pain au grille-pain. La couleur change, les arômes aussi mais pas les ingrédients”, décrit Valérie. Une bière ambrée tire sur des saveurs caramélisées. Le houblon apporte, lui, l’amertume et une petite partie des arômes. L’équilibre choisi permet de créer des bières très éloignées les unes des autres.
Une dégustation accessible à tous
La zythologie n’est pas réservée aux spécialistes. “La vraie dégustation permet de ne pas connaître les termes. C’est très accessible car on a le droit de sentir ce que l’on veut, souligne l’artisane. On n’a pas tous le même palais, donc il faut essayer de décrire ce que l’on sent, l’aspect, les saveurs, les textures… Ce n’est pas élitiste comme le vin.”
Pour guider les participants, la zythologue commence toujours par une question simple : qu’est-ce qu’ils aiment ou n’aiment pas ? “Je vais pouvoir évaluer et les guider en fonction de ce qu’ils aiment.” Une approche qui résume finalement sa philosophie : faire découvrir la bière autrement. “Mon idée, c’est de faire goûter, c’est comme avec les enfants : il faut enlever les préjugés et expliquer les couleurs, savoir ce qu’il y a dans la bière.”
Une passion qui nourrit le travail de brasseur
Cette curiosité nourrit son travail de brasseur. “Je suis une pâtissière et j’aime les goûts. Avant de commencer à brasser, on cherche toujours à trouver de nouvelles bières. Chaque saison, on change de bière pour s’amuser.”
La microbrasserie La grande casserole est située route de Barjac, à Cornillon. Le couple de brasseurs sert ses bières artisanales sur place, du mercredi au dimanche.
