La Cornuelle, délice triangulaire de Charente pour les Rameaux
Ce dimanche 29 mars, les chrétiens célèbrent la fête des Rameaux, et en Charente, cette occasion est marquée par la dégustation d'une pâtisserie emblématique : la cornuelle. Ce biscuit rustique, de forme plate et triangulaire aux bords côtelés, est parsemé de petits grains d'anis rouges et blancs, offrant une saveur unique qui rompt le jeûne du carême.
Origines et diffusion régionale
La cornuelle est très répandue dans l'Angoumois, moins en Saintonge et presque inconnue en Aunis, soulignant son ancrage local. Elle serait née au début du XXe siècle à Villebois-Lavalette, dans le laboratoire du boulanger Jean Moreau, installé au 24, Grand-Rue. La recette, transmise à son fils Michel puis à ses successeurs, était autrefois secrète mais est aujourd'hui partagée, comme le détaille Philippe Jean, ancien boulanger de Villebois-Lavalette, sur le site de l'Office de tourisme du Sud-Charente.
Recette et préparation
Pour réaliser une bonne fournée de cornuelles, il faut :
- 500 g de farine
- 750 g de beurre mou
- 500 g de sucre
- 4 œufs et 1 jaune
- 1 cuillère à soupe d'arôme (vanille, anis, etc.)
- Le zeste d'un citron
- Des grains d'anis colorés
La difficulté réside dans la découpe de la pâte sablée et la cuisson à four chaud, à 220 °C pendant au moins vingt minutes. Avant la cuisson, la pâte est badigeonnée de jaune d'œuf et trouée en son centre, où l'on glisse traditionnellement un brin de buis béni après la messe.
Symbolisme et traditions
La cornuelle est bien plus qu'un simple biscuit ; elle incarne des significations profondes. Pour les croyants, sa forme évoque la sainte Trinité, et le trou central symbolise la place du pécheur invité à s'unir à Dieu. D'autres y voient une représentation du sexe féminin, faisant de ce gâteau un symbole de fécondité lié à d'anciens rites agraires païens. Apollinaire l'a même qualifiée de triangle de la volupté, tandis que d'autres la considèrent comme un triangle d'élévation spirituelle.
Variantes et contrepartie masculine
Dans les pâtisseries d'Angoulême et des environs, la cornuelle se décline en versions modernes, comme en pâte feuilletée avec morceaux de fraise, chantilly ou crème légère. Parallèlement, elle a son pendant masculin : la pigne ou pine, une friandise en forme de phallus parfumée à la fleur d'oranger, parfois fourrée de crème, vendue à Barbezieux, Châteauneuf et Jonzac. Ces créations ajoutent une touche ludique aux traditions locales.
Événements et célébrations
La cornuelle se consomme traditionnellement autour des Rameaux, généralement 15 jours avant et après. À Villebois-Lavalette, la grande foire des Rameaux et des cornuelles débute à 10 h 15 sous les halles avec la bénédiction des buis. L'après-midi propose des visites guidées du château, suivies à 17 heures d'une procession et de la dégustation d'une cornuelle géante préparée par Cédric Campagnac, le nouveau boulanger. Ces festivités perpétuent une tradition riche en saveurs et en histoire.
Cet article, basé sur des archives de Sud Ouest de 2017, met en lumière la cornuelle comme un joyau culinaire et culturel de la Charente, alliant dévotion religieuse, folklore et gastronomie.
