L'Avant Comptoir du Grouin : une nouvelle adresse parisienne dédiée au cochon
Pour tout gourmand qui « monte » à Paris, l'itinéraire culinaire inclut immanquablement quelques repères aux saveurs du Sud-Ouest. Dans ce parcours, les adresses germanopratines fondées par le Béarnais Yves Camdeborde, aujourd'hui reprises avec talent par son neveu Julien, figurent en bonne place. Ce dernier vient d'enrichir sa collection parisienne avec l'Avant Comptoir du Grouin, un établissement entièrement consacré au dieu cochon, s'ajoutant aux Avant Comptoir du Marché, de la Mer et de la Terre, ainsi qu'à celui du Palais à Bordeaux.
Le porc élevé au rang d'art culinaire
De la tête aux pieds, tout est bon dans le cochon, surtout lorsque les assiettes arrivent à table avec autant de malice et de créativité. Le groin, justement, fait son apparition : à peine dissimulé par des pickles et une salade d'herbes fraîches, il barbote dans une sauce ravigote courte pour offrir un petit bonheur gustatif aux amateurs de textures craquantes et de saveurs prononcées. Ici, on dit non au tout mou !
Julien Camdeborde peut compter sur des fournisseurs d'exception, comme le charcutier star Éric Ospital, basé à Hasparren dans le Pays basque. Ce dernier approvisionne l'établissement avec des produits d'excellence :
- Jambons ibaïama délicieusement affinés
- Pâté de Mon Amatxi (grand-mère en basque), une véritable merveille en terrine fraîche
- Saucisses dodues au caractère affirmé
- Côtes de cochon épaisses à rivaliser avec du bœuf
- Oreilles savoureuses accompagnées d'un mélange d'herbes fraîches
Une expérience gustative basée sur le partage
La carte propose également des croquettes de jambon de truie qui fondent en bouche et du boudin noir de Christian Parra. À l'Avant Comptoir du Grouin, le porc est véritablement une fête, le roi d'une gastronomie qui mise sur la surprise gustative et la convivialité. Comme dans tous ses établissements, Julien Camdeborde cultive l'art de partager une même assiette autour d'une bonne bouteille, souvent issue de la biodynamie.
Les vins du Domaine de la Pointe, situé à Capbreton dans les Landes, y ont trouvé leur place attitrée. Et pour clore le repas en beauté, il serait impensable de quitter les lieux sans avoir dégusté la mousse au chocolat tiède, devenue une institution dont on ne peut plus se passer.
Informations pratiques
L'Avant Comptoir du Grouin se situe au 8, rue de Belzunce dans le 10ᵉ arrondissement de Paris, tandis que l'Avant Comptoir des Halles est au 49, rue Montmartre dans le 2ᵉ. Les prix oscillent entre 30 et 50 euros pour une expérience complète. Chaque semaine, la rédaction de « Sud Ouest » teste et recommande un nouveau restaurant dans sa rubrique « La table de la semaine ».
