Après quinze années passées à la tête de cette table emblématique de l’agglomération de Périgueux, le chef Gilles Gourvat s’apprête à rendre son tablier. Entre souvenirs de l’élite parisienne et retour à l’essentiel, il jette un regard sincère sur son parcours. Un chapitre majeur de la gastronomie locale est en passe de se refermer à Champcevinel, en Dordogne.
Un dernier service chargé d’émotion
Dimanche 17 mai, Gilles Gourvat servira son dernier menu au Pouyaud. À 62 ans, celui qui a succédé à Philippe Etchebest au Château des Reynats à Chancelade, avant de s’installer à son compte, tire sa révérence avec un mélange de sérénité et d’appréhension. Natif de Périgueux, il a forgé son expérience dans l’exigence des grandes brigades parisiennes pendant sept ans. Il officie notamment Chez Edgar, une adresse mythique où se croisait le Tout-Paris. « C’était une institution emblématique où toute la presse, tous les politiques venaient, se souvient-il. Michel Drucker, Léon Zitrone y avaient leur rond de serviette. Il y avait aussi Jacques Chirac, Raymond Barre… De voir ces gens, que j’observais sur le petit écran, passer à quelques mètres de moi, ça créait de l’émotion. »
Voyages et retour aux sources
Le chef en devenir s’envole ensuite pour l’étranger : les Émirats arabes unis, les Caraïbes, etc. Les voyages forment la jeunesse. D’autres années passent et le besoin de « stabilité familiale » ramène Gilles Gourvat en Périgord, en 2004. En 2011, il rachète Le Pouyaud avec l’envie d’y servir une cuisine « bistronomique » accessible, loin de la pression.
L’étoile : un cadeau empoisonné
« L’étoile, dans un établissement comme le mien, ce n’était pas une bonne chose » Mais le destin en décide autrement : en 2012, le Guide Michelin lui décerne une étoile. Si la distinction est une « satisfaction professionnelle », elle devient vite un fardeau. Avec le recul et en toute franchise, le chef analyse l’impact de cette distinction sur la valeur de son entreprise : « Si j’étais resté dans une configuration bistrot sans étoile depuis le début, cet établissement vaudrait plus cher maintenant. » Pour lui, le précieux macaron a imposé une structure lourde et une clientèle exigeante difficile à fidéliser en périphérie de Périgueux : « L’étoile, dans un établissement comme le mien, ce n’était pas une bonne chose. »
Retour à l’essentiel
La perte de cette distinction, en 2017, est vécue comme un retour aux sources. Libéré et ayant gagné en maturité, le chef périgourdin s’oriente de plus en plus vers une cuisine épurée : « Plus les années passent et plus on va à l’essentiel : le goût. On élimine tout ce qui est superficiel, ce qui n’a pas vraiment une influence sur l’assiette », explique celui qui confesse avoir une passion toute particulière pour les produits d’automne, notamment les cèpes du Périgord.
L’avenir après les fourneaux
Officiellement retraité depuis janvier, Gilles Gourvat a cédé son fonds de commerce à Alicia Nouaillane, actuelle propriétaire du Troquet à Périgueux. Mais pour ce qui est de l’avenir, le chef ne cache pas ses doutes face au silence des fourneaux : « C’est un chamboulement d’arrêter une activité qui est une passion. Est-ce que la cuisine va me manquer ? C’est ça, la question. » S’il n’exclut pas des missions de consulting ou des saisons à l’avenir, il quitte Champcevinel avec le sentiment d’avoir accompli sa mission : nourrir et partager.
