Le boulanger parisien Benoît Castel, installé rue de Ménilmontant, lève le voile sur sa recette de galette des rois à la frangipane. Dans une vidéo de l'émission « Qu'est-ce que tu Food ? », il détaille chaque étape, de la pâte feuilletée inversée au chiquetage, pour un résultat à la hauteur des exigences des amateurs de ce dessert emblématique de l'Épiphanie.
Les origines méconnues de la galette des rois
Contrairement à une idée répandue, la première galette n'était pas liée aux rois mages. Sa forme ronde et sa couleur dorée imitaient le soleil, et elle était dégustée lors du solstice d'hiver, fin décembre, en l'honneur de l'astre. Déjà chez les Romains, le plus jeune convive se glissait sous la table pour distribuer les parts, tandis qu'une vraie fève – une légumineuse – était cachée dans la pâte. Celui qui la trouvait devenait le roi du jour. Ce n'est qu'aux XIIIe et XIVe siècles que la tradition a été déplacée au 6 janvier, jour de l'Épiphanie, pour s'accorder avec le calendrier chrétien célébrant la visite des Rois mages à l'enfant Jésus.
La technique du feuilletage inversé
Pour sa pâte, Benoît Castel utilise exclusivement le feuilletage inversé, une méthode plus délicate que le classique. « On réalise un beurre manié en mélangeant du beurre avec de la farine, puis on prépare la détrempe avec de l'eau, de la farine et du sel. Ensuite, on emprisonne la détrempe dans le beurre manié », explique-t-il. « C'est un petit peu plus délicat à travailler, mais on ne fait que du feuilletage inversé avec un beurre de très bonne qualité. » Il choisit un beurre AOP Charentes, dont la richesse en matière grasse garantit un développement parfait du feuilletage. Cette technique permet d'obtenir des couches plus fines et un résultat final plus léger et croustillant.
Préparation de la frangipane parfaite
La crème d'amande, base de la frangipane, nécessite des proportions précises : 150 g d'amandes en poudre, 150 g de beurre mou, 150 g de sucre glace, une gousse de vanille et 3 œufs entiers (pour 6 personnes, 100 g de chaque ingrédient et 2 œufs suffisent). « Le beurre a une telle importance au niveau de sa consistance », insiste Castel. S'il est trop fondu, la crème devient liquide et la texture est compromise. Il faut incorporer les œufs un à un pour faire monter la préparation. La véritable frangipane naît du mélange de cette crème d'amande avec une crème pâtissière préparée à l'avance, cuite puis refroidie, ce qui apporte davantage de fondant et de finesse.
Montage et finition : le geste du boulanger
Le montage exige une grande rigueur. Castel marque des repères sur la pâte étalée, dore légèrement le pourtour de l'abaisse, puis place la fève – toujours sur le côté droit : « comme ça on la voit et on ne l'oublie pas ». Jamais au centre, pour éviter de tomber dessus en coupant. L'étape cruciale du chiquetage consiste à découper la pâte tout autour : « Deux fonctions : rendre la galette beaucoup plus ronde et surtout bien souder les deux abaisses ensemble », détaille le boulanger. Après un passage au réfrigérateur de 30 minutes (ou 5 minutes au congélateur), vient le rayage : des micro-entailles régulières qui permettent au feuilletage de lever uniformément à la cuisson.
Cuisson et dégustation : le verdict
La galette cuit à 180 °C pendant environ 45 minutes dans un four préchauffé. Le résultat est à la hauteur des attentes : « On sent vraiment très bien l'amande, son côté un petit peu granuleux », savoure le journaliste Stéphane Leblanc. « Tu vois, on ne sent pas de lourdeur dans le feuilletage et pourtant il y a vraiment du bon beurre. » L'utilisation d'œufs bio contribue également à la texture : « Ça aussi ça gonfle bien au four », confirme Castel. Une tradition familiale qui traverse les générations, comme il le résume : « Quand j'étais petit, j'allais sous la table, mes parents me disaient c'est pour qui ? Et puis après j'ai fait ça avec mes enfants et maintenant c'est les petits-enfants. »
