La 563e Foire au Jambon de Bayonne : Un Équilibre Délicat entre Tradition et Modernité
La conférence de presse annonçant l'événement est déjà un rituel en soi. Elle s'est tenue dans le Bar du marché, rue des Basques, où les cuisiniers battaient les œufs pour l'omelette tandis qu'une quinzaine de journalistes prenaient place. Ce mardi matin, l'atmosphère était chargée d'anticipation pour la 563e Foire au jambon de Bayonne, qui se déroulera du 23 au 26 avril avec un programme riche en concours, confréries, dégustations, pelote basque, visites et marché.
Des Dates Réfléchies pour Éviter la Surcharge
Le choix des dates, séparées du week-end pascal, traduit une préoccupation majeure des organisateurs. La Ville de Bayonne, l'office de tourisme, la Chambre d'agriculture, la Confrérie du jambon, les professionnels et le Consortium du jambon de Bayonne ont uni leurs efforts. « On ne veut pas être trop nombreux et que la Foire devienne une fête au risque de la sécurité », explique le maire Jean-René Etchegaray. Depuis l'édition 2024, l'événement a été découplé des vacances de Pâques pour éviter la conjonction avec les congés scolaires.
Cette décision, bien qu'approuvée par les professionnels, a entraîné une baisse de fréquentation d'environ 15%. L'activité des salaisonniers sous le grand chapiteau de l'esplanade Roland-Barthes suit la même tendance. Malgré cela, les quatre jours cumulent toujours plus de 400 000 visiteurs, témoignant de l'attrait durable de cette manifestation.
Des Mesures pour Garantir la Sérénité
Les organisateurs insistent : ce n'est pas une fête, mais « un événement exclusivement à visée commerciale et artisanale ». Pour maintenir une atmosphère mesurée, plusieurs règles ont été instaurées. Les débits de boissons fermeront à 1 heure du matin, une mesure contestée par un collectif de cafetiers en 2023 mais validée par la justice administrative. Les peñas, labellisées pour leur lien avec la valorisation du jambon, pourront rester ouvertes jusqu'à 22 heures.
La musique amplifiée sur la voie publique est interdite, et les bandas devront baisser le son à 20 heures. « On ne va pas faiblir sur les sanctions concernant les mictions dans la rue », prévient le maire, rappelant que les contrevenants s'exposent à une amende de 135 euros. L'adjoint aux grands événements, Yves Ugalde, met en avant une programmation culturelle alternative aux libations, avec des spectacles à la salle Lauga.
Une Tradition Cinq Fois Centenaire
La tradition est au cœur de cet événement qui plonge ses racines au Moyen Âge. Le salaisonnier Christian Montauzer annonce un stand du Consortium dédié à l'histoire du jambon de Bayonne. Pour lui, le concours du jambon fermier, le jeudi matin, incarne cette permanence savoureuse. « C'est mon moment préféré », confie-t-il. Le jury, chargé de désigner le meilleur spécimen, aborde sa tâche avec sérieux et humilité, reconnaissant que chaque producteur considère son jambon comme le meilleur.
Une Filière Économique Majeure
Cédric Bergez de la Maison Aubard souligne l'importance économique de la Foire pour les charcutiers et salaisonniers. L'adjointe aux finances Sylvie Durruty la décrit comme la vitrine d'une filière qualité générant 5 000 emplois directs et indirects. Les chiffres parlent d'eux-mêmes : 740 élevages dans le Sud-Ouest, 19 groupements de producteurs, 28 ateliers d'abattage et de découpe, 13 ateliers de tranchage, et 27 salaisonniers dans le bassin de l'Adour.
Le jambon de Bayonne représente 20% de la production française de jambon sec et 13% de la consommation hexagonale. Christian Montauzer note que la viande de porc gagne des parts de marché, avec une consommation en hausse de 2 à 3% ces dernières années, probablement en raison de son prix abordable. Le cochon devient ainsi un soutien inattendu au pouvoir d'achat.
Au final, cette édition 2023 de la Foire au jambon de Bayonne se présente comme un exercice d'équilibre entre préservation d'un patrimoine ancestral, soutien à une filière économique cruciale et maintien d'une ambiance sereine pour les centaines de milliers de visiteurs attendus.
