La 563e Foire au Jambon de Bayonne : une tradition séculaire qui attire les foules
La 563e édition de la Foire au Jambon de Bayonne s'ouvre ce jeudi 23 avril, promettant de réunir des centaines de milliers de visiteurs dans les rues animées de la ville basque. Cet événement emblématique, qui se poursuivra jusqu'au dimanche 26 avril, perpétue une tradition artisanale ancestrale vieille de plus de cinq siècles, mettant à l'honneur les savoir-faire des salaisonniers, véritables maîtres dans l'art de travailler les cuissots de porc.
Une fréquentation massive et une économie en pleine forme
Près de 400 000 personnes sont attendues durant ces quatre jours de festivités, venant savourer des tranches de jambon et participer aux animations. Le Consortium du jambon de Bayonne, qui rassemble les professionnels de l'Indication Géographique Protégée (IGP), se félicite de chiffres commerciaux favorables. Cette filière génère environ 5 000 emplois dans le Sud-Ouest, contribuant significativement à l'économie régionale qui retrouve des couleurs.
Patrick Le Foll, président du Consortium, souligne : « 2025 et le début de 2026 sont marqués par une petite augmentation de la consommation de jambon de Bayonne, avec un regain d'environ 2 % par rapport à 2024. On observe un redémarrage après un point bas en 2022 et 2023. » Cette progression suit globalement la tendance des produits de charcuterie et de la consommation de porc en France.
Le jambon de Bayonne : une valeur refuge face à l'inflation
Dans un contexte économique tendu où les prix alimentaires ont augmenté de 20 % depuis le début de la guerre en Ukraine en 2022, le jambon de Bayonne apparaît comme une valeur refuge. Patrick Le Foll explique : « L'inflation est moindre pour la viande de porc. Avec le jambon de Bayonne, on parle d'une charcuterie festive où l'inflation est aussi mesurée. On arrive à se faire plaisir sur ces produits plus chers mais encore accessibles. »
La consommation se maintient dans divers circuits :
- La grande distribution
- Les bouchers-charcutiers
- La restauration et la sandwicherie
- Le secteur du snacking
Malgré cette vigueur commerciale, la production actuelle de 850 000 unités couvre largement la demande, sans atteindre les niveaux records de 2015-2016 où un million d'unités étaient écoulées.
Une présence internationale et des défis à relever
Le jambon de Bayonne représente 13 % de la consommation française de jambon sec et 5 % au niveau mondial, se positionnant face à des concurrents redoutables comme les Espagnols (forts en volumes) et les Italiens (positionnés sur le haut de gamme). À l'export, il connaît un succès notable en Allemagne, Belgique, Hollande, et surtout au Japon, marché clé hors Europe où certains salaisonniers se sont implantés.
Patrick Le Foll note : « Les Espagnols et les Italiens sont confrontés à des déboires sanitaires, comme la fièvre porcine africaine, qui leur ferment les portes de l'Asie. Nous restons très vigilants sur ces aspects. »
Cependant, le Consortium exprime des inquiétudes concernant le maintien des 740 élevages de l'IGP dans le Sud-Ouest, face aux départs à la retraite et à la complexité administrative pour les éleveurs. La Foire au Jambon de Bayonne demeure donc une vitrine essentielle pour promouvoir ce produit d'exception et ses métiers, perpétuant une tradition qui continue de séduire les gourmets du monde entier.
